Delicias sanjuaninas: alcayota, su origen y sus propiedades (recetas de yapa)

Parece que los botánicos e historiadores no han podido precisar el origen de la alcayota, Cucurbita ficifolia, su nombre científico, producto emparentado con las variedades de calabaza o zapallo y que en San Juan se come dulce.

Algunas investigaciones publicadas señalan que el registro arqueológico ubica a la alcayota  extensivamente utilizada y comercializada en tiempos pre-incaicos en el norte de Perú. Pero su  ancestro silvestre es desconocido.

Otros reseñan que por proximidad lingüística su origen estaría más cerca de México, ya que el nombre empleado casi universalmente es de origen náhuatl (tzilicayotli /chili-kaiotli). Sin embargo, los restos arqueológicos más antiguos conservados provienen de Perú y Argentina.

Actualmente se la conoce como: alcayota (en Mendoza y San Juan) o cayote (en Jujuy, Salta y Tucumán, Argentina); blanca o lacayote, en Bolivia; en Brasil le dicen gila-caiota; en Chile también es alcayota; en Colombia se llama victoria; en Costa Rica es chiverre; y en México, chilacayote, chilaca, kan. Mientras que en Venezuela es cabello de ángel.

Pocos conocen las propiedades de la alcayota y sus usos medicinales. Por ejemplo, para las enfermedades del hígado y los problemas de la piel, se prepara una infusión de 40 gramos de alcayota fresca en medio litro de agua y se toma con jugo de limón; este preparado se puede tomar a cualquier hora.

Es un alimento refrescante y de acción diurética. Además, es muy buena para las personas que sufren de bronquitis y catarros. Para estados febriles, el jugo de esta fruta regula la temperatura y refresca al paciente. También lo usan algunas mujeres después del parto.

Para la piel seca se aplica delgadas tajadas de alcayota fresca sobre el rostro muy limpio,  se deja actuar por 30 minutos y luego se enjuaga con agua fría. Este tratamiento se conoce con el nombre de mascarilla humectante de cabello de ángel.

El profesor Eduardo Peñafort publicó hace poco la receta familiar para elaborar mermelada de alcayota. Se necesita una alcayota, azúcar (la mitad del peso de la pulpa), ralladura de 1 naranja o limón y 1 clavo de olor (opcional).

Primero se cocina la alcayota, se coloca entera en el horno a 200 C o 400 F por 45 minutos o en el microondas hasta que este blanda. Dejar enfriar.

Partir y sacar las pepas (semillas), deshilachar la pulpa de la alcayota y pesarla. Se agrega la mitad del peso en azúcar y se deja reposar 12 horas o toda la noche en el refrigerador, esto es importante para la textura final de la fruta en la mermelada. Al día siguiente dar punto a fuego bajo, siempre hirviendo suavemente por 45 minutos, revolviendo frecuentemente.

Agregar la ralladura de cítrico, el clavo de olor, después de los primeros 20 minutos, revolver bien y seguir cocinando. Envasar y refrigerar una vez fría.

Una amiga de Destino San Juan, la chef Gabriela Vega, aporta esta receta de Colaciones Sanjuaninas donde obviamente el dulce de alcayota es protagonista.

Ingredientes: 500 gramos de harina 000; 45 g de manteca; 40 g de azúcar; 5 huevos; 30 cc de alcohol y 500 g de dulce de alcayota, más una taza de glasé de limón.

Procedimiento: Hacer una corona con la harina en la mesa, incorporar la manteca en punto pomada, el azúcar, los 5 huevos y el alcohol. Hacer una masa lisa y amasar por 5 minutos. Luego de darle 10 minutos de descanso, hacerle 40 dobleces estirándola de 5 mm de espesor.

Estirar la masa de 5 mm de espesor, cortar círculos y con un tenedor pinchar la masa y darle forma alargada. Poner esos discos en una placa enharinada y cocinar en horno fuerte por 5 minutos. Rellenar con el dulce de alcayota  y bañar con el glasé.

Una delicia!

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