“Mazamorra… mazamorrera ♪… mazamorra… con la canela ♪”. Con pollera larga y corcho quemado en la cara salían las niñas en sus primeras fiestas del 25 de Mayo en la escuela. Sabían de qué se trataba, la mazamorra era parte de las recetas que hacía la abuela, fresca y canelosa en el verano, tibia y con arrope en invierno. Al menos en las ciudades grandes, se ve cada vez menos en las mesas familiares.
Su origen hay que buscarlo en los pueblos nativos de esta tierra, para quienes el maíz era sagrado. “La mazamorra tiene cuerpo y tiene alma; el maíz hervido es el cuerpo y el alma es el agua donde se cocinó el grano. El grano de maíz hervido da la fuerza y el alma constituye la esencia fresca y gustosa de la bebida”, según creían los pueblos originarios.
El maíz está íntimamente ligado a la compleja cosmovisión de los pueblos originarios de Abya-yala (América). Nelly Guilarte Ugas señala que el maíz expresa una simbología ritual en correspondencia con los ciclos de la naturaleza: nacimiento, vida y muerte; se concibe una afinidad extra terrenal signada por la espiritualidad, donde los elementos naturales son divinizados en reciprocidad contextual entre humano-dioses-naturaleza.
Algunos investigadores señalaron que el maíz, materia prima de la mazamorra, sería originario de los altos Andes de Bolivia, Ecuador y Perú, como Mangelsdorf y Reeves. Esta hipótesis se basa en la presencia de maíz en América del Sur y la amplia diversidad genética presente en los maíces andinos. Sin embrago, otros investigadores creen que el maíz se habría originado en México donde maíz y teosinte han coexistido desde la antigüedad y donde ambas especies presentan una diversidad muy amplia. El hallazgo de polen fósil y de mazorcas de maíz en cuevas en zonas arqueológicas, apoyan la posición de que el maíz se había originado en México.
Cada cultura tiene su versión respecto el origen místico del maíz. Los relatos aztecas dicen que Quatzalcoatl se convirtió en hormiga roja para adentrarse en las profundidades de la tierra y robarle el maíz a las montañas. Según los incas, el dios Viracocha inventó el maíz y enseñó a cultivarlo; en las leyendas chibchas Bochica fue el creador que arrebató las barbas a los indios para dárselas al maíz tierno, y convirtió el mar que anegaba la sabana en un tapiz de mazorcas y de espigas.
En la página Historia y región, el maíz se cultiva en América hace más de 5.000 años. Con excepción de los páramos, crece en todos los climas, y en cada piso térmico la naturaleza y el hombre han dado origen a numerosas variedades. En Colombia, por ejemplo, existen veintitrés tipos de maíz autóctono.
Sin embargo su nombre es atribuido a la cultura árabe: mazamorra sería “masa mora” por el aporte de los árabes a la cultura española. Un historiador peruano, Juan José Vega, señaló que muchos conquistadores vinieron con sus concubinas moras muy hábiles en la cocina.
Otros dicen que mazamorra viene del termino mazmorra, sitio destinado para albergar a los prisioneros y condenados. En esos lugares subterráneos y oscuros, se alimentaba a los prisioneros con una pasta originalmente hecha de harina de trigo mezclada con agua. Un potaje que solo podía ser ingerido por un condenado.
En Perú es muy famosa la mazamorra morada, que se hace con un grano de ese color, pero en el país la más conocida es la blanca.
“Todo es hermoso en ella: la mazamorra madura
Que desgranan en noches de vientos campesinos,
El mortero y la moza con trenzas sobre el hombro
Que entre los granos mezcla rubores y sentidos”.
La gastronomía gourmet ha tomado la receta básica y ha logrado maravillosas variantes de la mazamorra, pero primero hay que saber hacer la receta tradicional.
Ingredientes:
Maíz blanco, 200 gramos
Leche, 1 litro
Azúcar, 200 gramos
Colocar el maíz blanco en remojo durante una noche. Al día siguiente, colar el maíz y ponerlo a hervir durante una hora. Luego, mezclar el maíz cocido con la leche fría. Llevar a fuego alto hasta romper el hervor. Continuar con la cocción a fuego bajo durante media hora más o hasta que el maíz se encuentre tierno. Ya apagado el fuego, agregar el azúcar y revolver hasta que se disuelva en el calor de la leche y la mazamorra alcance una consistencia cremosa. Servir tibia o fría.
La versión argentina aún conserva lo mejor de sus orígenes: mantiene su composición de antaño, aquella a la que sólo se le agrega una pizquita de canela en polvo, vainilla o cáscara de limón.
Ahora, la exquisita versión de la amiga repostera Gabriela Vega, con toque sanjuanino.
Ingredientes:
1 taza de maíz blanco
Azúcar, 100 gr.
Agua, cantidad necesaria
Vainilla, canela y ralladura de limón
1 pote grande de queso crema
4 huevos
Preparación
Poner en remojo el maíz toda la noche. Lavar, tapar con agua y cocinar con canela, hasta ablandar. Sacar y moler todo, luego incorporar el queso crema, la esencia, ralladura, y huevos batidos. Agregar el azúcar y mezclar todo.
Acaramelar una budinera y una vez fría, colocar pasar y nueces en la base. Llevar toda la mezcla a la budinera y cocinar a baño María 180° durante 40 minutos aproximadamente, o hasta que pinchando con palillo, éste salga seco. Desmoldar tibio y servir con helado americana.
“El maíz es de origen sagrado, dador de vida, sustento de todos y todas, creado por dioses y diosas”, no lo apartemos de nuestra vida.
