Mi bisabuela Toribia hacía chanfaina. Había aprendido la receta en La Rioja, a ella le encantaba pero a mí no me gustaba porque no me daba confianza no distinguir los ingredientes. La chanfaina es un plato heredado de los españoles que tomó, como suele pasar siempre con la gastronomía, su propio vuelo en el norte argentino, aunque su base de achuras de chivo o cordero se mantuvo.
Según algunas publicaciones especializadas, el origen de este plato se encuentra en las antiguas poblaciones españolas, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los dueños de la tierra, sin entrañas. Con esas “partes innobles” del cordero, preparaban la chanfaina. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la “fiesta de la Chanfaina” conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.
En el libro “Señales al Rescoldo”, Hebe Almeida de Gargiulo señala que este plato se prepara con sangre y menudos de cordero o chivito. Y esta es su receta:
Se coloca en una cacerola 4 cucharadas de aceite o grasa donde se fríe a fuego lento una cebolla, perejil, 1 tomate y 2 dientes de ajo; y se condimenta con orégano, ají y sal.
Si se trata de menudos tiernos, se pican crudos y se agregan a la cacerola, juntamente con la sangre. Se añade un cucharón de caldo, dos cucharadas de vinagre de vino y una cucharada de harina deshecha en agua fría. Se deja hervir a fuego lento, aproximadamente unos veinte minutos y se sirve caliente, acompañado con vino criollo o tinto.
Hebe aclara que si los menudos fueran de animal mayor (un chivo viejo por ejemplo), deben precocinarse en agua o caldo y después pueden ser usados en la receta.
La receta que aparece en la página Folclore del Norte recomienda hervir antes los menudos.
“Una vieja receta dice que este plato se elabora hirviendo los menuditos de cordero o chivito en agua con sal; una vez cocidos, se los pica finamente. Aparte se fríe en grasa, cebolla y tomate picado, se le agrega pimentón y en esta fritura se echan los menuditos. Se agrega sal gruesa, pimienta molida, orégano, una hojita de laurel y un cucharón de caldo, y se deja cocer una media hora. Al tiempo de sacarlo, se le agrega un poco de pan molido o harina para engrosarla”.
Otra receta incluye la sangre como ingrediente, pero esto se complica si uno no vive en el campo y faena sus propios animales. Sin embargo aseguran que esta receta es la más sabrosa.
La sangre se revuelve con sal y se deja endurecer. Se lavan aparte los menudos y riñoncitos con su grasa, se ponen a hervir en agua y sal y se agrega la sangre, cortada en trozos. Cuando todo está cocido, se deja enfriar y se corta. Se prepara una salsa poniendo dos cucharadas de grasa y dos de aceite, y cuando está caliente se añaden cebollas picadas, tomates, pimientos, sal, pimienta, pimentón, perejil y orégano. Una vez frito se le agrega nuez pisada o pasas de Corinto, se ponen los menudos, se los cubre de caldo, un poco de vinagre y azúcar a gusto y se deja cocer a fuego lento, para espesarlo. Se le puede poner harina o miga de pan.
