Hay abundante evidencia arqueológica que llevó a los investigadores a asegurar que el choclo era uno de los principales alimentos de los pueblos originarios. De sus mesas a las nuestras pasaron más de 500 años y no ha perdido protagonismo.
En el libro “Los indígenas de San Juan”, cuyos autores son Rogelio Díaz Costa y María del Carmen Reverendo (bajo el seudónimo de Silvana Roger), editado en 1960, se mencionó que los huarpes eran sedentarios y practicaban el cultivo del suelo por influencia incaica.
“Al fundarse la ciudad de San Juan en 1562, la acequia indígena que servía la población de indios se llamaba Quisbe o Quispi. Había otra llamada ‘acequia antigua’, otra prueba del carácter agrario de la economía es el uso de piedras de moler, morteros de piedra y madera para el maíz y la algarroba”.
Los autores no eran historiadores sino periodistas, pero contaban con fuentes acreditadas que los llevó a publicar que los huarpes elaboraban la chicha de maíz llamada Kunuk; al maíz le decían Telag.
La fuente más reciente y acreditada se encuentra en el libro “Prehistoria e historia colonial de San Juan, una visión integral”, publicado en 2025 por el Instituto de Investigaciones, Arqueología y Museo Profesor Mariano Gambier.
Allí señalan los investigadores (Claudia Mallea y Guillermo Genini), que los huarpes se dedicaron a la agricultura, maíz, quinoa, poroto, zapallo, calabaza y mate, aprovechando los recursos hídricos canalizados mediante acequias, que llevaban el nombre del cacique.
“Otra actividad de importancia era la cacería de guanacos, avestruces, liebres, perdices, patos y aves acuáticas. para lo que utilizaban el arco y la flecha. También recolectaban frutos de chañar para el consumo, la elaboración de panes y bebidas, mientras que la recolección de vainas de algarrobo parecía ser muy importante ya que había grandes algarrobales”, cita de las investigaciones de Teresa Michieli y Mariano Gambier.
Es lógico pensar que la llegada de los españoles fue transmutando el uso del choclo en su gastronomía de fusión.
A la mesa
Una gran recolectora de recetas criollas fue la profesora Hebe Almeida de Gargiulo, a quien debemos los principales libros de gastronomía local. Esta receta de pastel de choclo fue publicada en su libro “Sabores de la Memoria”.
Ingredientes
• 6 choclos
• ½ taza de leche
• 2 cucharadas de grasa o manteca
• ½ taza de azúcar
• 1 pizca de sal
• 5 yemas
• 5 claras
• azúcar y canela a gusto
Preparación
Se rallan los choclos y se pasan por un tamiz grueso para quitar los pellejos. Se colocan en una cacerola con la ½ taza de leche, las cucharadas de grasa (o manteca), la ½ taza de azúcar y una pizca de sal. Cuando el choclo está cocido se le agregan las yemas de una en una, revolviendo con cuidado. Se saca del fuego y se le añaden las claras batidas a nieve, sin dejar de revolver.
Se coloca en una fuente de horno previamente enmantecada y se lleva a horno suave durante media hora. Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea.
Como el pastel de papas, éste también puede llevar una base o un relleno de picadillo de carne y huevos duros.
Esta cronista realiza una versión salada del pastel de choclo, el famoso chipá guazú, que no lleva azúcar y su origen se atribuye a la mezcla de la receta de los guaraníes con los españoles. Exquisita.