Este es el extraño caso del restaurante sin carta. Es que al restaurante Pa´pueblo uno no va a comer lo que quiere, va dispuesto a comer lo que hizo ese día el cocinero (así quiere que le digan) Alfredo Morales, con la certeza de la frescura de las materias primas y de su cocción.
Aunque en el mundo existen antecedentes con este sistema de servicio culinario, en San Juan es algo totalmente nuevo. Es que para entregarse a esta experiencia uno debe tener confianza ciega en el cocinero. Y eso ya lo ha logrado Morales.
Basta una pequeña charla con Alfredo para detectar que es diferente y lo es también su cocina. No cuenta la historia del cocinero que de niño amaba los platos de su madre o de su abuela. No le van las líneas rigurosas de la gastronomía. No proyectó vivir en San Juan y no busca encajar ni quedar bien con nadie. Tampoco quiere que le digan chef.
Morales es jujeño y vive en San Juan desde hace 14 años. Él logró imponer este innovador concepto gastronómico de restaurante sin carta en Pa’pueblo; una hermosa casona ubicada en calle Maipú Este s/n, Santa Lucía, donde solo abren viernes, sábado y domingo, con estricta reserva (al 2645416201).
“No hacemos cosas innovadoras, lo que hacemos es replicar cosas que ya están en el mercado. Pero sí hacemos hincapié en la formación de comensales y de profesionales, lo hacemos enseñando al comensal a encontrar acá el mejor espárrago de San Juan.
Y lo hacemos con el personal buscando primero una buena persona ya que esa es la mejor base para aprender”, aseguró Morales.
Una oferta diferente
Por todo esto, los clientes de Pa’pueblo se van encantados, no solo con lo que comieron sino con todo el servicio.
Son cuatro líneas que se pueden pre-pactar en la reserva: menú infantil, vegano, libre de TAC y libre de lácteos. Una vez señalado algunos de estos requisitos, la experiencia será una sorpresa.
“El día de apertura es cuando decido que vamos a cocinar en función de lo que compré, ya sea en el mercado o al productor, y siempre trato de comprar directo al productor, no solo por la frescura sino también por los precios. Entonces el mismo viernes decido lo que haré esa noche, pero no sé qué haré al día siguiente”, aseguró Alfredo.
Para Morales no significa ninguna presión trabajar sin carta, al contrario, le da total libertad creativa, y también le permite trabajar “sobre seguro, con las reservas”.
“Nunca tengo nada guardado, nada frizado, y es una buena forma de controlar los costos. Cómo voy a comprar un cordero que si no sale el primer día, ni el segundo día ni el tercer día hasta que alguien lo pida… ¿Qué culpa tiene ese cliente de comerse un cordero que lleva tres días guardado?”.
En Pa´pueblo no se incluyen nunca pescados o mariscos en la oferta gastronómica; el fuerte es siempre la verdura, aunque se incluye carne.
“En Pa´pueblo encontrás una buena cocina, buenos productos, mucha gente que trabaja alrededor de la gastronomía como bodegas y productores”.
Consejo: antes de realizar una reserva en Pa’pueblo preguntar el valor por comensal, ya que Morales advirtió que el precio puede variar según lo que se sirva ese día.
De Jujuy a San Juan
Morales nació en la Puna jujeña y en la capital de esa provincia empezó, como muchos otros eminentes cocineros, lavando platos y haciendo limpieza, hasta que llegó a la cocina cuando tenía 17 años.
“Empecé en la cocina por necesidad más que porque me gustara, pero después fui descubriendo este mundo. Llegué a San Juan por el destino y me instalé acá”, contó Morales, que ya canta los 40.
Una de sus principales metas es la de formar gente en gastronomía y en este sentido no apunta necesariamente a gente con título gastronómico, sino que prioriza tomar y formar gente honesta.
“Cuando llegué a San Juan, en 2007, había buena gastronomía pero creo que queda mucho por hacer y lo que hacemos nosotros es desarrollar un concepto y formar gente que pueda consumirlo y gente que pueda realizarlo”.
Aseguró que lo mejor que encontró en San Juan es la variedad y la calidad de sus productos como espárragos, membrillos, alcauciles y aromáticas. Pero también las nuevas bodegas que se animan a hacer cosas diferentes como la barrealina Cara Sur.
Alfredo dijo que no extraña la cocina jujeña pero si, la cultura de su tierra.
No tiene un plato preferido aunque siempre escogerá algo salado y vegetales. “Creo que la variedad en la huerta es el fuerte de San Juan”.
Siempre con socios, Alfredo también es responsable de la cocina de Tawa, un local ubicado a una cuadra de la plaza de Santa Lucía en el que sí se trabaja con carta y platos conocidos.
-¿Qué le falta a la gastronomía sanjuanina?
-No es cuestión de tiempo, ya se hace gastronomía de alta calidad, solo faltan comensales que sepan consumir. Creo que hay que trabajar para que llegue a San Juan el tipo de turista dispuesto a pagar por una cocina de alta calidad.
