“Si de algo debemos estar seguros es que la punta de espalda fue, es y será orgullosamente sanjuanina, tan sanjuanina como hablar con nuestra tonada tan particular.
Como las semitas con chicharrones, como los tapiales que dividían nuestras fincas, como nuestras hermosas alamedas, como los braseros con las cascaritas de naranja o mandarina”, dice Mauricio Tereszko en el prólogo de su libro “Punta de espalda, orgullosamente sanjuanina” (2017).
La punta de espalda es tan sanjuanina que hasta tiene una fiesta provincial en su honor.
Pero ¿es realmente un ‘invento’ sanjuanino? Para responder esta pregunta googleamos el nombre y efectivamente, encontramos que todos los sitios le otorgan pertenencia a San Juan.
Por ejemplo, la página supercampo señala que la punta de espalda es un corte de ternera característico de la provincia de San Juan, no sólo porque allí se realiza sino porque además tiene la particularidad de que su forma es muy parecida al mapa dela provincia.
El chef Mauricio Tereszko recibió en su academia culinaria, Grand Chef, a Destino San Juan y aseguró que este corte de carne no tiene otro nombre ni se la conoce con otro nombre en las carnicerías fuera de la provincia.
Esto se debe a la forma de despostar la media res en casi todas las carnicerías del país donde la punta de espalda va añadida a la tira de asado, las costillas. Como en la provincia se desposta diferente, se saca la punta de espalda por eso las costillas quedan más flacas.
Orgullosamente sanjuanina
La idea de dedicarle un libro a la punta de espalda empezó con Tereszko y el grupo que organiza la Fiesta Provincial de la Punta de Espalda.
“Veíamos que no teníamos nada que nos marque nuestra cultura como sanjuaninos a nivel literario, si bien hay muchos libros de cocina de muchos sanjuaninos muy talentosos, faltaba algo que nos marcara, algo que la gente se podía llevar”, dijo Tereszko.
Y nació el libro que además de recetas aporta información valiosa sobre cómo se corta, cómo se cocina además de las llamas, “refleja nuestra idiosincrasia, nuestra cultura gastronómica”.
Casi dos años tardó Tereszko en realizar el libro ya que primero hizo un inventario con 127 recetas. “Anotaba todas las recetas que se me ocurrían con punta de espalda, ya sea como estofado, como relleno de canelones, todas las maneras posibles”, dijo.
El próximo paso fue preparar todas esas rectas, “porque una cosa es lo que uno piensa y otra era si realmente quedaban bien, así que tuve que hacer las 127 recetas. Luego de ese proceso elegí 67 que son las que están volcadas en el libro”.
La obra está organizada en cuatro secciones: a la parrilla, que incluye llama y ahumado; después está la sección al horno de barro, donde se explica cómo se hace un horno de barro, que características debe tener.
Otro capítulo está dedicado a las recetas de punta de espalda al disco, con sus características y las recetas que hasta entonces nadie había desarrollado de éste corte en disco. Y finalmente, el capítulo de cocina en olla de barro.
“Creo que el libro es aportar cultura e idiosincrasia a nuestro pueblo, porque si bien estamos llegando al millón de habitantes y somos una metrópolis importante, no tenemos que renegar de que seguimos siendo un pueblo, porque es algo que hace atractivo a San Juan”.
Cultura gastronómica
“Nosotros tenemos una forma de ser, como atendemos a la gente, lo que somos como familia. Tenemos costumbres muy arraigadas y eso es lindo mostrarlo, es lo que la gente que viene a San Juan quiere ver. Eso se quiso reflejar en este libro”, contó el conductor de “Fácil y sabroso”, programa que se emite por Telesol.
¿Cuál fue la respuesta de los lectores? El autor dijo que hay recetas que la gente no se anima a hacer. Lo más realizado es la cocción a la llama y al horno de barro, también al disco “que muchos no sabían que se podía hacer al disco y a partir del libro empezaron hacer la punta de espalda al disco”.
Tereszcko sigue recibiendo muchas consultas de la gente respecto a las recetas del libro, obra que llegó hasta Brasil y Europa.
“De Brasil me mandaron fotos de las recetas realizadas, entonces te sale decir wow! desde San Juan se pueda mostrar nuestra cultura a través de un libro, es algo muy bonito”, comentó.
El libro se puede comprar a través de plataformas digitales como Mercado Libre o pedirlos directamente al Facebook de Tereszko, y él mismo responde.
“Acá no hay una empresa editorial, entonces la venta es personalizada y eso también es algo lindo porque a algunos se los llevo a domicilio o se lo mando por correo y va con la dedicatoria, es más personal”.
Al vino tinto
Esta es una de las recetas que aparece en el libro:
Punta de espalda al vino tinto: colocar la punta de espalda condimentada en una fuente para horno y llevar a cocción fuerte 10 minutos. Retirar, dar vuelta el corte y repetir la operación.
Luego bajar la temperatura del horno hasta 190 grados y empezar a colocar el vino tinto de a poco para lograr teñir por fuera la pieza sin que penetre en su interior el color de la sustancia líquida.
Dar vuelta y seguir cocinando agregando el vino de a poco hasta que se consuma un litro de vino tinto.
Secretos de una buena cocción
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