Color rojo intenso, aromas de la infancia, sabores que explotan en el paladar, la receta familiar heredada de su abuela junto a técnicas modernas y toques personales. Así logró Emanuel Alé el primer puesto en el concurso de la Fiesta del Tomaticán que organiza la Municipalidad de Pocito.
La idea era conservar la tradición pero reinterpretando con estilo personal la receta de este plato típico sanjuanino, nacido en las ollas cuyanas de la cosecha.
“Yo me anoté en el concurso con algo claro: la receta de abuela que he comido desde muy chico, esa receta tradicional era mi columna vertebral. El paso a paso era lo típico: cebolla, pimiento (los dos, rojo y verde), ajo picado, tomate fresco y una salsa que nosotros habíamos elaborado más el huevo casero”, contó.
“Mi abuela hacía tomaticán en grandes cantidades, un olla grande, porque cuando hacía siempre se compartía entre familiares, tíos, hermanos, para comer mientras tomaba su mate porque eran esos horarios de media mañana o por ahí cualquier hora de la tarde”.
Los toques únicos fueron las sales saborizadas que realiza Alé, cítrica y al Malbec. Otro destacado fue el uso de tejas de queso de cabra para sustituir a la tostada de pan.
“Desde un principio sabía que iban a haber buenos tomaticanes porque la mayoría de los cocineros éramos de Pocito, así que le costó al jurado seleccionar a los cinco finalistas. Ahí elaboramos un segundo plato libre con el tomate protagonista”, contó.
Esa noche de la final lo acompañaron si abuela Lucía y su mamá, Estela Maris, “yo me sentía en mi salsa. Cuando ya quedé entre los primeros tres dije: ‘bueno, ya gané’, ya estaba contento, en ese momento no me importaba llegar más allá, el puesto era algo secundario”.
Y cuando lo nombraron ganador, saltaron lágrimas de emoción. “Se me vino toda la alegría y ver a mi abuela… estaba ganando con la receta de ella, con los sabores que siempre he tenido de chico”.
La receta
Antes de compartir la receta que Alé presentó a los jueces del jurado es necesario aclarar que, como muchas otras recetas de la cocina criolla, no existe una única forma de realizar el tomaticán, cada familia tiene su propia receta y estilo, lo único que no puede faltar es el tomate.
Ingredientes: 10 hojas de albahaca, 6 tomates redondo o perita, aceite de oliva extra virgen c/n, 4 huevos, 2 dientes de ajo asados, miga de pan (opcional), 1 morrón rojo, orégano c/n, pimienta negra, 500 cc de puré de tomate, romero, sal del Himalaya, 100 g. tomates cherry asados, tomillo, 2 cebolla, y ají molido c/n.
Preparación: en una sartén con aceite de oliva saltear las cebollas cortadas en pluma y el morrón en juliana hasta ablandar. Agregar 4 tomates pelados sin semillas y picados, cocinar cinco minutos. Luego añadir dos tomates rayados y el puré de tomate, cocinar a fuego suave hasta integrar y agregar la sal, ají molido y ajo asado.
Cortar los tomates cherry en mitades, saltear en plancha con aceite de oliva hasta dorar y reservar.
A la sartén original añadir romero, tomillo, orégano y revolver hasta unir. Incorporar los huevos apenas batidos y condimentados con sal y pimienta, revolver y cocinar por 1 minuto hasta espesar. Añadir los tomates cherry reservados, hojas de albaca, orégano fresco y servir en rodajas. de pan.
“El tomaticán siempre fue una comida rápida, por eso nació dentro de las cosechas y en honor también a los productores. Siempre tuvo como base el pimiento y la cebolla, porque se dan justo al mismo tiempo que el tomate”.
Se puede usar ajo fresco picado. En la competencia Emanuel decidió no agregar el pan rallado ya que quería resaltar el color rojo del tomate. Además, usó como parte del tomate sus propias conservas que fueron la base de tomate triturado junto al tomate entero.
Otro tema es la acidez natural del tomate, sobre todo cuando se corta antes de su maduración plena, por eso Alé decidió condimentar todo al final. “Si agregamos ingredientes como el orégano o ají desde un principio, si se tuestan con la verdura puede quedar un gustito a quemado”.
Otro secreto que usó en la competencia es el ramito con romero y laurel fresco que usó durante la cocción del tomate y que después sacó, pero aportó aromas y sabores.
La sal no era común, le puso sal de Malbec y sal cítrica que él mismo elabora. “No es nada complicado hacerlo, todos lo podemos tener en la casa, pero si le agregamos una sal común es totalmente válido”.
Si al final el tomate muestra acidez se puede poner una pizca de bicarbonato (secreto de la nona), en esta competencia el tomate estaba en su punto justo y no hizo falta equilibrar.
“Los huevos que nos dio el municipio también eran huevos caseros, al igual que la verdura, entonces se mantuvo todo el color y a la hora de presentar yo hice un huevo frito que lo puse arriba, un huevo poché; estaba todo blanco y no se veía, pero al meter la cuchara o el pan, se rompía la yema y se entrelazaba con el tomaticán”, contó.
Las tejas de queso de cabra gratinadas y con forma de cuchara para sacar el tomaticán le dio un crocante mágico que el jurado supo apreciar.
Otro extra: Emanuel llevó la albahaca fresca de la cada de la abuela, nada podía fallar.
Amor por las ollas
Cuando cursaba los últimos años de la secundaria Emanuel comenzó a trabajar junto a su tío (que era gastronómico en restaurantes importantes de la provincia) en eventos.
“Él me llevaba a los eventos y empecé haciendo todos esos trabajos que nadie quiere hacer: limpiar o pelar cinco bolsas de papa, ahí estaba yo. Al principio no me gustaba tanto, pero empecé a ver todo el ritmo que tenía una cocina, me empezó a gustar”, contó.
Ese camino no tenía nada que ver con su objetivo que era recibirse de auxiliar de bioquímica, pero la necesidad de trabajar lo mantuvo cerca de las ollas.
La cocina se hacía cada vez más atractiva para él. Y al momento de tomar una decisión, Emanuel pensó: «Si voy a seguir por acá quiero tener los conocimientos de un buen cocinero”, empezó a hacer cursos, a comprar sus elementos de trabajo y terminó la carrera gastronómica en un instituto.
Le costaba estudiar y trabajar en la cocina de noche, dejaba de ver a sus amigos, dejaba de entrenar, pero la cocina tiene ese sacrificio de horarios y de vida social.
“Fui de un restaurante a otro y la experiencia me la dio el día a día. Me gusta lo regional, vivimos en una tierra muy rica en productos. Quiero darle valor a lo que tenemos al alcance”, aseguró.
Emanuel aprendió que el cocinero tiene que saber el origen del alimento, su manipulación y todo el proceso hasta que llega al comensal, para que el cliente viva esa experiencia y cuente con información.
-¿A qué profesional admirás de San Juan?
– A varios. Quien me enseñó la cocina fue un profesor que ya no está con nosotros, el profesor Echegaray, que había recorrido todos los rincones de la provincia y conocía la cocina de cada terruño. Él fue el que me inspiró y seguí esa línea. Después fui conociendo a otros cocineros como Guillermo Almirón y Diego Vega, que trabajan mucho con la producción local y fusionan con cosas de afuera.
Emanuel trabaja hoy en la cocina del Axion, una estación de servicio con un concepto único, el comedor no solo sirve café y comidas rápidas, sino también platos elaborados para almorzar y cenar.
“Tenemos desde comidas rápidas a comida casera, hacemos un poco de todo, yo cocino los mediodías y en la cena hay otro cocinero que sigue la misma línea. Mucha gente no sabe que puede encontrar esto en una estación de servicio”, señaló.
El menú incluye desde carnes braseadas, hasta pescados y paellas, pero también sánguches y minutas.
“A veces el público sanjuanino prefiere ir a comer un sándwich o un lomo antes que estos platos regionales porque cree que va a gastar mucha plata o a comer poco, pero ahí está la experiencia de la que hablo, hay que animarse a lo diferente. Y está muy bien comerse un lomo, pero hay que empezar a probar cosas nuevas”.
