En el espacio dedicado a la gastronomía sanjuanina compartimos la receta publicada por Hebe Almeida de Gargiulo. Hebe nació en Jáchal, fue maestra, profesora de Literatura, escritora e investigadora de la cultura popular. “Señales al Rescoldo” y “Sabores de la memoria” son los libros donde recoge las recetas de la más tradicional gastronomía sanjuanina.
Si es verdad lo que cuenta la tradición oral, el origen de las empanadas se remonta a la época de las Cruzadas, cuando los soldados debían recorrer largas distancias por zonas inhóspitas, en las que no se podía conseguir alimento. Entonces, las mujeres idearon el modo de que la comida les durara algunos días más y fuera suficientemente nutritiva: abrían un pan por la mitad, lo llenaban con un guisado, y volvían a armarlo. Eso se llamaba comida “empanada”, es decir, adentro del pan.
Desde entonces han variado los modos. Me interesa insistir en lo de “cuyanas” y dar la auténtica receta de estos lares, porque he escuchado comentarios, y aún leído en publicaciones serias, que se desvirtúa el contenido.
La empanada es un manjar que prestigia cualquier mesa y seguramente parte obligada del menú en toda celebración. Vamos, pues a la receta.
Moler 1 kilo de carne blanda, cortar 2 kilos de cebollas en rebanadas (juliana); poner en una cacerola, si es de hierro mejor, 3 cucharadas de grasa y hacer un frito con pimentón dulce; freír en él la cebolla, agregar la carne molida, revolver para que se mezclen bien los ingredientes y aliñar con sal, pimienta y ají molido. Se deja enfriar mientras se prepara la masa del modo siguiente.
Se ponen en una fuente 2 yemas, 1 cucharada de grasa, 1 taza de salmuera; se le agrega harina hasta formar la masa que debe sobarse bien. Se cortan pedazos, se aplastan con el bolillo hasta dejar hojas finas y redondas.
Se va colocando sobre cada hoja una cucharada grande de picadillo, se agrega una rodaja de huevo dura y una aceituna (opcional); se moja con agua la mitad del borde de la masa y se cierra aplastando con fuerza y armando un prolijo repulgo. Se colocan sobre placas untadas con grasa y se llevan a horno fuerte durante 10 ó 15 minutos.
Notas: –Dicen que la primitiva empanada cuyana llevaba sólo picadillo y que por obra y gracia de algunas intervenciones políticas venidas de otros lugares, se les fueron agregando el huevo y la aceituna.
–A esta masa que hemos descripto se la llama criolla o cimarrona para distinguirla de la masa de hojaldre, que es una sofisticación importada.
–Las empanadas más auténticas son las cocidas en horno de barro, y verdaderamente tienen un sabor especial.
Hebe falleció el 25 de mayo de 2017. Desde acá, nuestro homenaje.