No podría imaginar una unión más perfecta: buen vino y jamón serrano, la síntesis del paraíso. En San Juan hay un solo lugar donde se puede ver el proceso completo del vino, desde la viña hasta la botella, y la producción de jamón serrano etapa por etapa: El Milagro, en el departamento Albardón.
Pero eso no es todo, Juan Diapolo, su propietario, construyó un rincón especial lleno de raíces sanjuaninas, enclavado entre viñas y arte, porque además de constructor, productor, viñatero y bodeguero, es un artista.
Diapolo es quien diseñó el Cristo de la Misericordia, la escultura que rápidamente se transformó en el principal atractivo turístico de Villa Calingasta, aun cuando no está terminado.
En poco más de 3 hectáreas de tierra albardonera, Diapolo supo amalgamar las producciones más tradicionales de San Juan como son el vino y el jamón al estilo español y bajo en sodio, en una escala artesanal. Allí, además de aprender el paso a paso de estos productos se disfruta de un paisaje sublime entre parrales, cactus y detalles creados por el mismo Diapolo, como sus fuentes de agua, los techos de caña en cúpula, las guardas de caña en la bodega y los portalámparas de caña en el quincho para eventos. A esto se suman las obras en cerámica artesanal del talentoso Luis Fernández Mota, “el mejor del mundo”, y los mosaicos de Sabrina Godoy, que engalanan las paredes del salón de charlas y la cava.
La visita comienza en la viña, que este otoño vestía sus mejores amarillos, rojos y ocres. Allí se aprende sobre el cuidado de la planta, algo esencial para obtener la mejor materia prima.
La bodega
La fuente “il miracolo” (el milagro en italiano) recibe a los visitantes en la bodega. “Es el símbolo del agua que en San Juan es vida, pero además me sirve para el chiste porque a los turistas les digo que si dejan $50 se les cumplen todos los deseos”, bromeó Juan.
Allí se elabora vino artesanal inscripto Instituto Nacional de Vitivinicultura como tal, por lo tanto las dimensiones de la bodega son para un volumen limitado, 12.000 litros de vino de curso legal.
Los varietales son Cabernet Sauvignon, Bonarda, Torrontés Riojano y Syrah, también Moscatel, ya que Albardón es tierra de Moscatel. El degustado fue un Cabernet Sauvignon, y fue toda una sorpresa. Muy frutado a la nariz, y en boca la fruta terminó de convencer, fresco, agradable pero con cuerpo y personalidad, la boca pedía más.
“Este vino no se parece a ningún otro, no digo que es mejor ni peor pero tiene una alícuota de cariño, de tiempo dedicado, del terruño, en una escala que permite tener todo controlado. Esto es muy diferente a lo que pasa en una bodega industrial donde se elaboran miles de litros”, aseguró.
El 80 % de la uva proviene de la finca propia y un 20 % se compra a productores de la zona.
Hay carteles de madera que indican los procesos como fermentación, filtrado, etc. dentro de la bodega, un espacio sin paredes diseñado por Diapolo.
A la izquierda se encuentra el quincho de verano donde se realizan eventos.
A la derecha, pasando por un túnel de hojas de parra que en verano refresca de verde y en otoño abriga de marrones, se llega a la sala de charlas, degustación y cava.
Allí se encuentra el homenaje al vendimiador, una obra de Fernández Mota que incluye las antiguas fichas con que se les “pagaba” cada gamela.
La cava “El monje” también hace gala de una hermosa representación del ceramista, y en la sala de degustación reina una planta seca de retamo con sus ramas y raíces, se trata de una planta autóctona de San Juan que además es la flor provincial. Todas las paredes tapizadas de botellas de vino y algunos productos regionales que también elabora la familia Diapolo.
Los vinos El Milagro, vino de autor, cuestan entre $130 y $150.
Los jamones del Milagro
Todo empezó hace 8 años, cuando Diapolo se fue a vivir a esta finca de Albardón, criaba cerdos y hacía jamones que se consumían en la familia y se vendían tímidamente. Ahora promete que en 2020 tendrá jamones Premium para ofrecer.
Fue después de un viaje que hizo Juan a España, donde aprendió el proceso de los jamones, las diferencias entre uno y otro y algunos secretos, cuando decidió producirlos en una escala mayor, pero comprando las patas traseras a los productores de cerdos de la provincia.
“Cuando volví empecé a experimentar con los jamones y el sistema del jamón serrano, a prueba y error fui evolucionando. Primero los hacía en un freezer y después en una cámara frigorífica y así fui creciendo. Nunca tiré jamones, me salían mejores o peores pero nunca como para tirarlos. Por esa época muchos se reían de mí y me decían que me dejara de joder con los jamones, pero yo seguía”, contó a Destino San Juan.
El jamón tipo serrano es el que más hacían (y hacen) en la provincia los españoles y sus descendientes, y es el que se elabora en invierno porque la carne necesita frío. Después, durante algunos días entra en contacto con la sal, luego viene el secado y estacionado. Todo este proceso Diapolo lo resumió en las 4 estaciones del año en 4 salas diferentes por donde van pasando los jamones y que el turista puede recorrer. A los visitantes les dice que es un viaje en el tiempo a través del cual el jamón va madurando.
“El año que viene voy a tener jamones Premium porque vamos a alcanzar ese nivel de calidad. Esta evolución nos ha llevado a obtener el mejor jamón, estamos en condiciones de autoevaluarnos y decir que esos jamones serán de una calidad muy alta. Chiqui Tapia, Garavano y muchas otras personalidades se vienen a comer el jamón acá”, desatacó Juan.
La calidad es tan buena que los clientes, que crecen año a año, llegan por el boca a boca.
El Milagro fue como un laboratorio donde fue aprendiendo cuáles eran las mejores temperaturas para cada etapa, el mejor colgado del jamón, donde se fue analizando cada variación por muy pequeña que fuera ya que en el compendio general podía terminar definiendo la calidad.
“Hacemos jamón serrano, no podríamos decir que es ibérico porque estaríamos faltando a la verdad. Ibérico se puede hacer sólo en España con la alimentación especial que tienen esos cerdos”, señaló.
En estos años, Juan aprendió muchísimo de jamones conoce todas las variedades y sabe cuáles son sus procesos, todo gracias a su propia investigación.
Elabora unos 800 jamones por año y el año próximo quiere superar esa cifra. El kilo de jamón cuesta $400.
“No estamos en una carrera de transformar esto en una ecuación económica, para mí es un modo de vida que además es apasionante y gratificante. Y si pones todo en la balanza, si bien el dinero lo necesitás, nunca es lo más importante”, contó.
La bodega, sala de degustación, cava, jamones y servicio para eventos son parte de la evolución de El Milagro. Pero Diapolo nunca se queda quieto y nunca deja de soñar: “si los años me acompañan quiero sumar hospedaje y hacer terapia para la salud sumando actividades en la parte agrícola. Entonces en la época de cosecha o poda una persona hospedada puede participar en el proceso del vino o del jamón, o en la cocina si se siente cómodo en ese ámbito. Estamos preparados para eso y estamos construyendo el Templo Ecuménico que cierra un ciclo importante de crecimiento personal”.
¿Templo Ecuménico en El Milagro? Si, con miras a la meditación y curación. Pero eso te lo contamos en la próxima.
