“Mirá –dice mientras extiende el brazo con el libro en la mano-, cuando escribí mi primer libro tenía pelo”. De entrada, Mauricio Tereszko Sebouhdanian muestra que le sobra humor.
Esa habilidad para generar empatía inmediata en su interlocutor es la que lo hace brillar y ser amo en la cocina y en la televisión, sus dos pasiones.
Ese primer libro, “Amo cocinar”, lo hizo en dos años y fue publicado en 2014, dice que es un sueño hecho realidad, que trabajó mucho junto a todo su equipo y que el resultado lo dejó muy feliz.
“No sabía si iba a hacer otro libro, entonces puse lo mejor que tenía, todo mi cariño, porque era mi legado, algo que queda, y una manera de trascender, pero no por el hecho del reconocimiento público, sino por el trabajo realizado y eso es lo que le queda a mis hijas”, confiesa.
En San Juan, Mauricio es un cocinero muy conocido, desde el 2015 conduce su programa “Fácil y sabroso” que se emite diariamente por Telesol a las 10,30. Allí, no solo despliega sus conocimientos gastronómicos, sino su habilidad frente a las cámaras y su verborragia.
Uno lo mira y quiere hacer sus recetas. Todo parece sencillo y exquisito.
Él dice que empezó tarde en la cocina profesional, tenía 23 años cuando comenzó a estudiar gastronomía. Sin embargo ya escribió tres libros, abrió su propia academia, tiene su programa en la televisión, y también abrió su propio restaurante, que tuvo que cerrar debido a la pandemia.
Los orígenes
“Las raíces uno las lleva. Vengo de una familia que hace culto a la comida. Soy Tereszko, apellido polaco, mi papá nació en Argentina pero sus padres eran de Polonia. Y por mi madre soy Sebouhdanian (algo que pocos saben), que es armenio, donde se cocina todo el tiempo con sabores muy intensos, y eso lo mamé chico”, relata.
Su primer recuerdo en la cocina es a los 9 años, cuando encendió el fuego y sazonó la carne para el asado. Ya de joven se fue a vivir solo así que cocinaba todos los días y ponía en marcha su creatividad en la cocina. “Nunca me hacía un bife igual a otro porque me interesaba cambiar los sabores”, dice.
Pero en esa época trabajaba en otras cosas, en el comercio, en un estudio jurídico, y con 23 años quiso estudiar abogacía, pero cuando fue a anotarse había pasado el período de inscripción.
“Me vine triste y quien en ese entonces era mi novia, ahora mi esposa, me dijo: ‘¿Y si estudias cocina?’. Yo le dije: ‘¿A vos te parece?’ ella me dijo que si, así que fui a averiguar, ya casi a mitad de año, pero me dijeron que sí me ponía al día no iba a tener problemas”.
“Mi primera clase de cocina fue sentir como que había encontrado mi lugar en el mundo. Después de esa primera clase me dije: ‘¿Qué hice todo este tiempo’?”.
En el instituto advirtieron pronto su talento, estaba cursando y le ofrecieron ser ayudante en una cátedra, después le ofrecieron esa cátedra.
“Enseñar me gusta mucho, me gusta poder transmitir y abrirle la cabeza a la gente. Siempre les digo que yo no enseño recetas, las recetas se encuentran en internet o en cualquier libro, al instituto vienen a interpretar, a razonar, a darle una vuelta y buscar alternativas. Y si no tenés la receta, igual lo podés hacer”.
Se hace comida al andar
En el fondo de la casa del barrio Rivadavia, donde nació y ahora tiene la academia Grand Chef, el pasto se riega con un sapito y da la sensación de que el agua sale en cámara lenta.
Adentro hay un grupo de alumnos en distintas tareas, y afuera tres chicas disfrutan algo parecido a unos licuados de varios colores.
Con su remera “Fácil y sabroso”, sentado debajo de un damasco con la fruta aún verde, Tereszko sigue relatando su vida.
Ya con el título empezó a capacitarse, viajaba mucho por cada provincia donde había clínicas y maestros de quien aprender.
Un día pensó que San Juan también podía ser una cuna gastronómica. Organizó varias clínicas con profesionales de afuera, gente muy capacitada y muy mediática en ese momento, todos cocineros reconocidos.
“Yo les decía ‘quiero que vengan a San Juan enseñar, pero allá se cocina con los productos que hay allá’. Hicimos siete clínicas de alta cocina y después organicé dos congresos internacionales a los que vino gente de varios países, pero siempre cocinando con productos netamente sanjuaninos”.
Luego creó su propia empresa de eventos y abrió un restaurante que cerró; al tiempo abrió otro restaurante y la crisis provocada por la pandemia hizo que también cerrara.
Hacer televisión siempre lo atrapó. “El programa de televisión para mí es como un hobby, la comunicación a través de la pantalla me encanta. Así como a otros les gusta jugar al fútbol a mí me gusta hacer televisión, me siento muy bien y me gusta el producto que logramos.
Con la productora tratamos de buscar lo mejor, de sumar cosas novedosas. Siento que estoy hablando a la gente en su casa y esa devolución también se siente. La televisión es una pasión”, asegura Tereszko.
Algo que sus televidentes agradecen es que las recetas de Mauricio son accesibles. “Trato de llegar cada mañana a la señora y al señor, porque también hay muchos hombres que cocinan y miran el programa, busco acercarles una propuesta entendiendo la economía social en este proceso que estamos pasando”, dice.
Y agrega: “Busco acercar soluciones, no complicaciones a la hora de cocinar, con ingredientes accesibles, económicos, cosas que pueden conseguir en cualquier lado, y pensando también en hacer un aporte nutricional. Esa es mi misión, demostrar que se puede cocinar bonito, fácil y sabroso”.
Enamorado de San Juan
Mauricio se declara enamorado de San Juan. Ha recorrido toda la provincia, la conoce de pies a cabeza, entrevistó a mucha gente y aprendió de todos. “Qué linda provincia tenemos! salvo el mar, lo tenemos todo. Estamos en un lugar bendecido por el creador”.
Además, destaca la diversidad en la producción de la provincia, de excelente calidad. Y eso lo lleva a hacer una advertencia respecto al consumo.
“Hay que enseñarle a la gente que en julio no se come tomate porque hay un montón de cosas que se dan en ese mes en San Juan. Ahora estamos en el tiempo del espárrago (principios de noviembre se hizo la entrevista), tenemos que comer espárragos y los podemos hacer de muchas formas. Eso es comer saludable, comer productos de estación que además son más económicos”.
Ya se sabe que San Juan tiene buenos vinos, muy buenas uvas y aceites de oliva, pero hay mucho más. Por ejemplo, la carne de chivo, tan noble y sabrosa.
“La tarea de los que nos dedicamos a la cocina es enseñar a utilizar los productos nuestros, a sacar el mejor provecho, que les guste y que se enamoren de nuestros productos”.
Lo interrumpe un alumno que le pregunta algo de un utensilio.
Y continúa: “Porque cuando recibimos gente de afuera lo que quieren es comer nuestros productos, entonces tenemos que saber qué es lo que tenemos y cómo lo podemos elaborar”.
Los libros
Después del primer libro, “Amo cocinar”, salió “Punta de espalda”, con el espíritu de mostrar la gastronomía 100 % sanjuanina. Y el tercer libro está terminado y registrado pero falta imprimirlo.
“Es una primicia, nadie lo ha visto, se llama ‘Agua Negra, un camino que une sabor, tradición y cultura’ y muestra como dos localidades están hermanadas por la cordillera de Los Andes, porque creo que la cordillera no nos separa sino que nos une”, explica.
Para elaborar este libro juntó a su equipo, unas nueve personas, y realizaron un viaje de nueve días. “Hicimos una travesía hermosa, visitamos todos los pueblos por los que pasa el camino como Tudcum, Rodeo, Colanguil, Angualasto, fuimos a un puesto de cabras e hicimos el cruce de la cordillera.
Cumplimos con la meta de cocinar en el punto más alto, a 4800 metros sobre el nivel del mar. Fue muy lindo porque mientras estábamos cocinando pasaban turistas de Brasil, de Córdoba, que se pararon y comieron con nosotros”, relata Tereszko.
En Chile visitaron varios pueblos como Vicuña, donde aprendieron la cultura del pisco, y terminaron en el puerto de Coquimbo. Hicieron la ruta del ostión y se metieron en el mar a cosechar ostiones que después cocinaron en la playa.
“Fue un hermoso intercambio cultural, todo eso está en un libro donde también se resalta que este paso de Agua Negra tiene magníficas postales. Ya está armado pero faltan los fondos para imprimir”, cuenta.
Mientras tanto
Mauricio se casó con Verónica, su novia de la juventud, y tuvieron dos hijas: María Lourdes (9) y Alma Guadalupe (6). La mayor es su compañera en la cocina, mientras que la pequeña es la degustadora.
“Las dos se divierten conmigo. Uno quiere que ellas elijan su propio camino, pero obvio que me llena de emoción cuando se pone el delantal y quiere cocinar conmigo, es compartir una pasión”.
Con la familia también comparte el placer de viajar, “siempre viajamos los cuatro y aunque sea a 30 kilómetros lo disfrutamos.
Mi familia es mi caparazón, lo que me hace más fuerte. Creo que este año hizo que muchas personas descubrieran un tesoro en su familia, creo que es lo positivo que nos deja la pandemia”.
¿Qué es la cocina sanjuanina?
Para Tereszko las etiquetas muy generales no son buenas. “En la cocina tenemos mucha influencia española, italiana, sirio libanesa, todas las corrientes de inmigrantes que llegaron a San Juan.
Sin embargo, cultura huarpe casi no tenemos en la gastronomía, aunque sabemos que ellos tenían sus platos. Lo que sí tenemos son muy buenos productos y eso está bueno porque la gente viene a buscar esa diversidad que tenemos”, señala.
La punta de espalda es una chapa, una marca registrada, pero hay otras cosas que también son muy sanjuaninas, como la carne de chivo.
“Al chivito lo hago de muchas maneras, no solamente asado, al horno, en ravioles, en canelones, así es como podemos sacar lo mejor de nuestros productos. Por eso no me gusta encasillar y que San Juan sea una marca de un solo producto o un plato.
Me gusta mostrar a San Juan como una diversidad de productos de excelente calidad y de muy buenos cocineros que elaboran esos productos de manera increíble”, destaca.
Por eso Tereszko se enfoca en mostrar a San Juan como un polo gastronómico muy interesante.
También por eso asegura que no tiene un plato preferido. “Me gusta tanto comer, probar, me gusta mucho la cocina al fuego, pero no necesariamente carne. Se puede cocinar en fuego en olla de barro, en un caldero, en disco, en horno de barro.
Me gusta el fuego y cuando estás terminando tirar una ramita de jarilla que perfuma con ese olor tan sanjuanino”.
Sobre vinos y más
El vino preferido de Tereszko es el bonarda. “Me encanta, es mi varietal predilecto. Yo creo que mi mamá me ponía vino en la mamadera porque me encanta. No soy de tomar mucho pero cuando tomo me gusta disfrutarlo, sentir sus aromas y sabores.
También me gusta el vino blanco, el rosado, el champagne, según la hora del día. Tendríamos que consumir más vino, no en cantidad sino en calidad y saber consumir”.
Y como el vino es protagonista de la producción y la industria sanjuanina, el año que viene en la academia Grand Chef se comenzará a dictar la carrera de sommelier.
“Es un proyecto muy lindo porque creo que en San Juan todos tendríamos que saber de vino, cómo se elabora, qué características tiene cada variedad, en eso estamos trabajando ahora”.
Las clases en la academia son personalizadas, cumpliendo con todos los protocolos sanitarios, con grupos reducidos para asegurar una buena enseñanza.
El año que viene, la presencialidad también será complicada y están buscando la forma de enseñar online e ir adaptándose a los cambios, y que todas las carreras se puedan cursar online.
La academia abrió en el 2010, tuvo algunas interrupciones y reabrió con fuerza en 2019. “Esto no cierra más porque es mi proyecto de vida”, asegura el gran chef.
Termina la nota y dejamos el patio trasero de la academia. Se cruza su hija y Mauricio le pregunta:
-Lu, ¿querés que te haga la merienda?
-Bueno pá.
-¿Qué querés?
-Un té.
