Es una ley no escrita que para las fiestas patrias en Argentina se come locro, esa suerte de guiso en base a maíz y porotos cuya receta originaria tenía como ingrediente principal a la papa, algo que ahora casi nadie le pone, al menos en el país.
Las fuentes consultadas señalan que el origen del locro es prehispánico y preincaico, ya que son muchos los pueblos andinos que basaban su dieta en el maíz, los porotos y la papa. Hay varias recetas para su preparación pero lo que no cambia es su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
Su nombre proviene del quechua ruqru o luqru. El padre Joseph de Acosta, antropólogo español de la orden jesuita, escribió en su libro “Historia moral y natural de las Indias” que en lo alto de la sierra del Perú y las provincias que llaman del Collao, el clima es tan frío y seco que es imposible el cultivo del maíz y del trigo, por lo que los indios usaban otro género de raíces al que llamaban papas.
Por este motivo en sus comienzos el principal -y casi único- ingrediente del guisado que hoy conocemos con el nombre locro fue la papa.
Con el tiempo la receta originaria fue variando por la influencia de la colonización española y también por las costumbres propias de cada región, se le fueron sumando embutidos, panceta, legumbres y diferentes tipos de carnes.
El locro se consume en la zona de la cordillera de Los Andes y va desde Argentina, el norte de Chile, Bolivia, Paraguay, Perú, Ecuador hasta el sur de Colombia.
Este guiso de altísimo contenido calórico suele acompañarse con un buen vino tinto y es ideal para comer en épocas de bajas temperaturas.
Esta es la receta tradicional argentina y sanjuanina aportada por la chef Gabriela Vega para Destino San Juan.
Ingredientes (para 10 porciones)
500 gr de maíz blanco
500 gr de porotos
1 kg de zapallo
500 gr de carne vacuna
500 gr de carne con hueso de cerdo.
1 chorizo colorado
1 chorizo común
250 gr de panceta ahumada
Patitas de cerdo a gusto.
Para el frito
2 cebollas
1 pimiento morrón
2 dientes de ajo
Freír y colocar pimentón, ají y orégano.
Reservar para el momento de servir.
Elaboración
Remojar los porotos y el maíz la noche anterior. Cortar el zapallo en cubitos. Hervir los productos cárnicos, menos la panceta y el chorizo colorado.
Cuando rompa hervor incorporar el maíz, los porotos y el zapallo. Condimentar con sal y pimienta. El agua debe cubrir todos los ingredientes pasando 5 centímetros sobre granos y carne.
Seguir cocinando hasta que los granos estén tiernos y luego incorporar el chorizo colorado y la panceta. Una vez terminada la cocción servir con el frito reservado.
Se puede incorporar orejas de cerdo, tripa gorda, panceta común. “Recuerden probar ya que los chorizos y las pancetas salan y tienen condimentos”, recomienda Vega.