Entre los sabores de la infancia ocupa un lugar especial el charqui. La abuela solía tener el charqui colgado en un alambre, en el fondo de la casa de adobe, en Carpintería, Pocito. El abuelo solía cortar y masticar un trozo durante largo tiempo. Por entonces, su sabor salado era poco atractivo para el paladar de la nieta, pero si lo disfrutaba en los guisos y sopas.
En el San Juan antiguo la elaboración de charqui era bastante común debido a que hace 50 años casi nadie tenía heladera para conservar los alimentos. Sin embargo, en las zonas más rurales, el charqui sigue tan vigente como antaño. En algunas regiones es común el charqui de guanaco, y si bien la caza de este animal está prohibida, hay casos en que la subsistencia depende de su consumo.
La palabra charqui es de origen quechua, quiere decir “seco y flaco”, y se aplica para el proceso de secar y conservar carnes. Los historiadores dicen que los nativos de América ya usaban este sistema para carnes de llama o alpaca, pero luego de la llegada de los españoles se extendió a vaca, cordero, chivo o cerdo.
Según el Inca Garcilaso los indios “en todas las tierras frías”, es decir en las montañas, hacen charqui “solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo”.
Aunque las técnicas varían, el charqui es carne seca con sal o sin sal.
Según el peruano Oliveira Garzón, los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en lugares secos y protegidos de las moscas. Y antes de su cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer chatasca -especie de guiso con grasa- sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos.
San Martín y el cruce de los Andes
“… va el mundo, va el demonio, va la carne. Yo no sé cómo me irá con las trampas en que quedo para pagarlo todo. Ah bien que en quebrando cancelo cuentas con todos y me voy yo también para que usted me dé algo de charqui que le mando. Y no me vuelva a pedir más si no quiere recibir la noticia de que he amanecido ahorcado en un tirante de la fortaleza”, decía Pueyrredón a San Martín en una carta enviada junto con las provisiones para el cruce de los Andes.
Era el charqui el principal alimento de los soldados del Ejército de Los Andes durante el cruce de la cordillera.
“La comida, además de pasas de uvas, patay, membrillo y las 450 vacas que fueron faenando en grandes asados que se hacían en algunos puntos específicos de la marcha, incluyó muchas provisiones de charqui. El charqui es carne cocida con sal al sol, que tiene un gusto un poco más fuerte que cuando está fresca, y se hidrata para preparar guisos y sopas”, contaba el historiador Edgardo Mendoza en su libro San Martín y el cruce de los Andes.
Charqui, en el Norte de Argentina y Chile
Pablo Sotomayor, jefe de la unidad de experimentación adaptativa del INTA Catamarca, dijo que el charqui es un alimento muy energético que puede durar mucho tiempo. “Así lo usaban nuestros ancestros, que se aseguraban que en una semana podían consumir esos alimentos elaborados”, dijo.
Desde INTA Catamarca analizaron la relación que hay entre un kilo de carne que se transforma en charqui, sobre todo si se trata de carnes de animales jóvenes o viejos, y algunos tabúes que aún existen, como por ejemplo la concentración de sal de la carne.
Según estas investigaciones, el charqui tiene mejores resultados con carnes de menor precio en el mercado, lo que además significa un ahorro para la familia. A esto se suman razones nutricionales.
“Al hervir esta carne seca se pierde la concentración de sal y además recupera el 80 % de su peso. Es decir, de cada kilo desecado se recuperan por hidratación unos 800 gramos”, dijo el técnico de INTA.
Otras investigaciones del charqui
“Propiedades tecnológicas y compuestos volátiles del charqui andino de alpaca (vicugna pacos) recién elaborado y después de cinco meses de almacenamiento”, es el nombre de la investigación realizada en el año 2013 por Fernández-Diez; Salvá-Ruiz; Ramos-Delgado; Caro I; y Mateo J.
Según este documento, el charqui andino es un producto cárnico elaborado con tiras o trozos de carne, salados y desecados. El origen del charqui es ancestral y en la actualidad gran parte del mismo se elabora con carne de alpaca, llama e híbridos de alpaca y llama, en Perú, Bolivia, Argentina y Chile.
Lugo explica las etapas del proceso de elaboración del charqui andino: corte y preparación de la carne, salado intenso de la carne en seco o en salmuera concentrada durante varios días, apilado y prensado de las piezas de carne (varios días, volteándose las piezas periódicamente).
Posteriormente, secado al aire de la carne salada extendida en bandejas con eventual apilado en las noches o días lluviosos, para luego volver a extenderse, cortado final de las piezas de charqui.
Señalaron los investigadores que el charqui andino está incluido en el grupo de los productos cárnicos de humedad intermedia, caracterizados por presentar valores de actividad del agua (aw) entre 0,60 y 0,90; (Leistner y Rödel, 1976) elaborados con piezas de carne de rumiante.
Proceso del charqui
Hay varias recetas para elaborar esta criolla comida, que en realidad tiene antecedentes tan antiguos como la sal.
En la página folkloredelnorte reseñan que el gaucho lo hacía poniendo lonjas de carne entre el pelero superior y la carona, de esta forma se salaba con el sudor del cabal (y había que ser gaucho para comerlo).
De noche lo colgaba alto para que los perros no se lo comieran, y al sol para acelerar el secado. “Definitivamente este sistema no tenía las normas ISO 9000 de control de sanidad pero salvó a mas de un paisano de pasar hambre”.
Luego publican la forma de hacer charqui de Sandra Velarde, mujer del Mollar, Tafí del Valle.
“Se debe hacer el charqui antes de llevar las vacas al monte, esto es entre los meses de marzo o abril, momento de carnear los animales. Los cortes más utilizados son el blando o los pucheros que también sirven para el locro.
Se filetea la carne, se la pone en una batea en sal una noche, eso la cuece a la carne y hace que pierda el agua. Luego se la cuelga al sol en una soga o lazo durante todo el día. Este último proceso durante una semana.
Luego, se lo machaca para que termine de perder el jugo, se lo cuelga una semana más, y se lo guarda en bolsa de cartón o en fiambrera para que se conserve seco”.
Aseguran que esta carne disecada puede durar en lugares secos más de 30 días.
Variaciones gourmet
“Charqui es una mezcla y fuente de aromas. Es imposible comer charqui sin olerlo primero. El charqui hace el prodigio de darle un sabor fuerte a las papas y de hacer que un poco de agua hirviendo sobre una cebolla se convierta en la mejor de las sopas”, dicen Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum en su libro “El cocinero científico”.
Las cocinas modernas que han sabido rediseñarse apelando a sus raíces han puesto al charqui nuevamente en el centro de la escena.
En la Argentina se manifiesta, por ejemplo, en estos Riñoncitos al vino blanco con charqui majado y horneado.
Ingredientes para 2 porciones
Cebolla de verdeo, 2
Perejil picado, 1 cucharada
Ajo, 1 diente
Sal y pimienta
Vino blanco, 100 cc.
Vinagre de manzana, 50 cc.
Riñones de ternera, 1
Para la guarnición:
Tomillo y romero fresco, 10 g.
Papas pequeñas, 4 unidades
Pimienta negra en grano, 5 g.
Aceite para freír, c/n
Charqui, 100 g.
Sal gruesa, 20 g.
Procedimiento
Limpiar los riñones, cortar los lóbulos y acidular en un recipiente con agua y vinagre hasta cubrirlos, durante 30 minutos en la heladera. Cortar la cebolla de verdeo, el ajo y el perejil. Finamente rehogar con manteca, agregar los riñoncitos, condimentar a gusto y cocinar unos 5 minutos. Desglasar con el vino blanco, cocinar 3 minutos y servir jugosos. Hidratar el charqui, desmenuzarlo finamente y llevar a horno unos 10 minutos. En su reemplazo se puede usar carne asada desmenuzada y disecada en horno suave.
Para la guarnición, lavar las papas muy bien. Hervir en agua con sal con su cáscara hasta que estén blandas, retirar del agua y reservar. En un mortero moler la pimienta, el tomillo y romero. Secar las papas, aplastar y freír. Servir calientes con la sal aromatizada.
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