Ese aroma tan único del membrillo nos transporta automáticamente a la infancia. En San Juan somos tan fanáticos del dulce de membrillo que hasta existe un concurso provincial que premia a los mejores elaboradores del dulce en pan, como se le dice al lingote dorado que se fabrica en casi todas las casas solo con pulpa y azúcar. No hay dudas que los sanjuaninos hacemos el dulce de membrillo más rico del mundo.
Es que esta fruta producida en la provincia tiene un sabor, aroma y color que la hacen única. Por eso, en 2018 obtuvo la Denominación de Origen (DO) Dulce de Membrillo Rubio de San Juan. Este sello de calidad le otorga al producto una diferenciación por sobre los producidos en el resto del país.
En el concurso “Membrillos del sol” participan desde alumnos de escuelas agrotécnicas, elaboradores pyme, artesanales, y hasta las abuelas, en diferentes categorías. En San Juan, la cultura gastronómica del membrillo se mantiene viva.
¿Por qué el membrillo sanjuanino es diferente? Principalmente porque las características del clima, suelo y agua hacen que la fruta tenga un sabor único. Con esta materia prima es fácil hacer el mejor dulce de membrillo del mundo, con equilibrio perfecto entre dulzor y acidez.
680 hectáreas con membrillos hay en San Juan de las cuales 511 están en Jáchal, según el último censo realizado por el Departamento de Hidráulica en 2007.
En San Juan, las fábricas de dulce de membrillo son pequeñas y artesanales. La mayoría sigue el mismo proceso de las abuelas, con lo que se aseguran que al probar el dulce de membrillo se vuelve a la infancia.
Este es el proceso del dulce de membrillo más rico del mundo
Es importante elegir bien la fruta, membrillos sin defectos, sanos y con buena maduración. La buena fruta asegura pectina de calidad, que es la fibra natural que está en el corazón del membrillo y aporta la gomosidad necesaria.
Los membrillos se cocinan enteros y el tiempo varía de acuerdo al tamaño y madurez de la fruta; una vez cocidos se pelan a mano. Con la pulpa se realiza la mermelada, pan y bombones. Con el corazón, semillas y cáscaras, se prepara la jalea.
Para el dulce en pan, el más consumido en San Juan, la pulpa se tritura en máquina o se ralla a mano y luego se mezcla con el azúcar. La cantidad de azúcar dependerá de la madurez del membrillo: si fue cosechado hasta marzo necesitará un kilo de azúcar por cada kilo de pulpa; si fue recogido después, y tiene mayor madurez, se usará entre 600 y 700 gramos de azúcar por kilo de pulpa.
Una vez que la pulpa está azucarada se procede a la cocción y para ello lo ideal es la paila de cobre, pero se puede realizar en una olla de teflón.
La cocción es muy importante porque de ella depende el color del dulce. El color que lograban las abuelas es rubio claro, y así se prefiere en San Juan. Pero en otras provincias, como Córdoba, les gusta más oscuro, más tostado, color que se logra cocinando un poco más la pasta.
También están los que se encuentran en supermercados, más industriales, que tienen un color muy oscuro, casi chocolate.
Una vez que está cocida la pulpa se coloca en moldes donde se deja reposar y secar 4 o 5 días. Luego se desmoldan y se dejan macerar unas dos semanas en las que a los pancitos se les da una vuelta y se espolvorean con azúcar.
Este paso de secado le permite al dulce eliminar humedad ya que de lo contrario el pan comienza a soltar jugo después de embalado.
Pasado el proceso de maceración, se realiza nuevamente el baño de azúcar y se deja descansar 48 horas más. Ahora el pan de membrillo está listo para su envoltura, generalmente es papel celofán vegetal cuya microporosidad permite que pase el aire.
La receta de Hebe
En su libro “Recetas de cocina gaucha”, la profesora jachallera, Hebe Almeida de Gargiulo, nos dejó la receta de sus ancestros para elaborar el dulce membrillo más exquisito del mundo.
“Una antigua tradición sanjuanina se manifiesta en el orgullo de las señoras al presentar sus dorados panes de dulce de membrillo. Hay como una verdadera competencia de perfección artesanal. La preparación cuya receta transcribo, la aprendí de mis mayores, especialmente de la tía Rosa, esa soltera hacendosa y querendona que tanto colaboró en mi adaptación a la cocina criolla.
Hay algunas ligeras variantes entre las recetas que he recogido, pero el procedimiento en general es el mismo. Claro que hablamos de aquel dulce que se hace con todos los recaudos que se trasmitieron por generaciones, sin desconocer que ya hay quienes procesan el fruto en moderas máquinas y después lo cocinan en el horno de microondas. Nosotros lo hacemos igual que las abuelas y pretendemos que nos resulta igual de rico.
Ingredientes: membrillos, azúcar, agua.
Elementos imprescindibles: olla grande, fuentes (mejor si son de vidrio o enlozadas), paila de cobre, rallador, espumadera, cuchara de madera y moldes de variadas formas.
Preparación: poner a hervir abundante cantidad de agua en una olla. Lavar bien los membrillos, quitándoles la pelusa y los palitos y hojas que pudieran tener. Cuando el agua suelta el hervor, echarlos en la olla por unos pocos minutos, hasta que al hacer presión sobre la cáscara, se note que el dedo se hunde Se debe tener cuidado en esta etapa, porque si se cocinan de más, puede alterarse el color del dulce.
Retirar con la espumadera y colocarlos de inmediato en agua fría. En tanto puede repetirse la operación, según la cantidad de membrillos disponible. Una vez fríos se pelan con cuidado y se guarda la cáscara. Luego se rallan uno por uno, y se reserva también la semilla.
Una vez obtenida “la carne”, se pesa y se agrega la misma cantidad de azúcar –kilo por kilo–. Se mezcla muy bien, preferentemente con las manos y se deja reposar, por lo menos hasta el día siguiente. Si se va a demorar más tiempo en darle punto debe guardarse la pasta, bien tapada, en la heladera.
Calentar la paila de cobre y, por pequeñas porciones, darle punto. Esto es, cocinar revolviendo con la cuchara de madera, hasta que comience a desprenderse de las paredes y del fondo de la paila. Entonces termina la cocción y deben llenarse los moldes, sin dejar aire. Es importante, también en esta etapa, no dejarlo tiempo de más en el fuego porque se oscurece; tampoco debe interrumpirse el trabajo de revolver, porque puede pegarse y quemarse.
Ya en los moldes, debe dejarse orear por unos días. Puede conservarse en el mismo molde, siempre que no sea de aluminio; si no, se desmoldan los panes sobre papel manteca y se guardan para el privilegio de saborearlos hasta el otoño siguiente, cuando recomienza la faena.
Un recuerdo de infancia, renovado ahora en la risa y el placer de mis nietos, se remonta a las caprichosas formas de los moldecitos, que nos permitían comer una paloma, un cocodrilo, tal vez un sapo, un guanaco o un chuschín. Estos eran preparados especialmente para los niños, pues de los otros moldes se obtenían muchas porciones”.
Y así se logra el dulce de membrillo más rico del mundo.
Beneficios del membrillo
Según información publicada en okdiario, entre las propiedades nutricionales del membrillo se destacan:
Tiene un alto nivel en glúcidos.
Posee un bajo aporte calórico: solo 30 calorías por 100 gramos.
Contienen vitaminas A, C, B1, B2 y B3.
Entre los minerales destacan la presencia de potasio, fósforo, hierro, calcio y sodio.
Tiene un elevado contenido en fibra, pectinas y taninos.
El membrillo reduce el colesterol, combate la hipertensión y aumenta la sensación de saciedad.
Al ser rica en pectinas, esta fruta es muy adecuada para las personas que tengan niveles elevados de colesterol en la sangre.
Efecto astringente: por su contenido en taninos, el membrillo es muy útil en caso de diarrea.
Él acido málico tiene efecto desintoxicante y ayuda a eliminar ácido úrico.
Es expectorante y puede ser un gran alivio para la tos seca.
Baja la hipertensión.
Combate la retención de líquidos.
Por su aporte en fibra mejora el tránsito intestinal y aumenta la sensación de saciedad.
Gracias a su aporte en potasio es ideal para prevenir calambres y regular el sistema nervioso.
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