patay

Este es el patay más fino, delicioso y demandado de San Juan

Sobre la base de los conocimientos ancestrales, transmitidos de generación en generación, el patay de la Cooperativa Polok Nenu suma tecnología para lograr un producto a base de harina de algarroba, el más fino y delicioso, al punto que no alcanzan a satisfacer toda la demanda.

¿Qué lo hace tan especial a este patay? La harina es tamizada para lograr un polvo muy fino que hace que el bloque de patay no tenga fibra ni semillas de la vaina, como suele suceder en elaboraciones más artesanales.

Además, solo se usan las vainas que están en el suelo, por eso se habla de recolección y no de cosecha, ya que las algarrobas que caen son las que tienen el punto justo de madurez y azúcar.

Nada se desperdicia. Con los restos de harina gruesa se elaboran cereales y con la semilla, orujo. Este año sumaron una línea productiva que está en fase experimental para elaborar pelet para alimentación de animales a base de algarroba, aprovechando así el 100 % del fruto.

En este proceso no se usan químicos o aditivos para almacenar la harina, lo que significa que los productos son 100 % orgánicos.

“Dos años llevamos vendiendo todo, nos quedamos sin materia prima porque la algarroba se recolecta en enero para todo el año, el año pasado en noviembre nos quedamos sin harina y perdimos muchos pedidos. Por suerte año a año crece la demanda y el desafío es poder recolectar más materia prima”, explicó Franco Gil, director de Proyectos de la cooperativa.

El patay es un alimento ancestral que elaboraban los huarpes en base a la algarroba que es el fruto del algarrobo. La cooperativa está formada por descendientes huarpes que siguieron usando la algarroba como lo hacían sus abuelos, agiornándose a estos tiempos.

La organización territorial de estos descendientes lleva muchos años, pero la cooperativa Polok Nenu (que significa ‘trabajo para el buen vivir’) nació en 2019 como emprendimiento gastronómico elaborando harina de algarroba y productos derivados como patay, alfajores, budines, entre otros.

La cooperativa está integrada por miembros de comunidades indígenas de la provincia.

En cuatro años, Polok Nenu creció muchísimo ya que la figura de cooperativa les permitió acceder a subsidios y programas que facilitaron el acceso a la infraestructura necesaria, el galpón sede ubicado en el departamento Caucete, una subsede y un punto de venta en el paraje Difunta Correa.

A los productos en base a harina sumaron este año la elaboración de escabeche de chivo y empanadas de chivo para lo que adquirieron equipos de frio. “Toda esta maquinaria multiplica la capacidad productiva de la cooperativa que tiene 32 miembros”, señaló Gil.

Una cifra que muestra con claridad el crecimiento de la cooperativa es la de los kilos de harina: se arrancó en 2019 con 50 kilos de harina de algarroba y este 2023 elaboraron 2000 kilos; esperan superar esta marca en 2024.

Unidos y organizados

Con logística propia, la cooperativa continúa elaborando hidrolatos de jarilla y de eucalipto, dulces y conservas en otra subsede.

Se registró la marca y está en proceso la habilitación de Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA), para lo cual realizaron algunas refacciones edilicias para la habitación. “Cumplimos con todas las normas, tenemos maquinaria de acero inoxidable y solo faltaban algunos detalles para poder acceder”, contó Gil.

Los productos Polok Nenu ya se comercializaron en San Luis, Buenos Aires, La Pampa, Rio Negro y Mendoza.

El packaging primero fue muy artesanal, luego definieron logo y se imprimieron las cajas en las que se venden el patay y los alfajores de harina de algarroba, también las etiquetas.

“Buscábamos diferenciarnos con una presentación distinta a los demás, siempre manteniendo nuestras costumbres”, destacó Gil.

Si bien son 32 los miembros de la cooperativa en forma directa, en forma indirecta se beneficia a mucha más gente de la comunidad con la compra de chivos y de la algarroba.

Los productos Polok Nenu son: alfajores, patay, cereales, galletas integrales, hidrolato (agua esencial de jarilla y eucalipto que se usa como medicina natural para la caída de cabello y problemas en la piel en el caso de la jarilla, y medicina para vías respiratorias en el caso del eucalipto, un remedio casero 100 % natural). Miel, escabeche de chivo, empanadas de chivo, y mesas dulces para eventos que incluyen bombones, trufas, budines, medialunas.

Llamado a recolectar

La cooperativa está dispuesta a comprar todos los kilos de algarroba que se puedan recolectar en las zonas rurales. “Se pone precio al kilo de algarroba y se genera un ingreso alternativo para las comunidades”, manifestó Gil.

Si bien actualmente está muy deteriorado el bosque nativo, uno de los objetivos es justamente conservar los árboles, que la gente los vea como una fuente de ingreso y cuide los algarrobos.

“Nuestro balance es muy positivo, el crecimiento es alto, nunca tuvimos estancamiento, la demanda siempre es mayor a lo que producimos eso implica que aún no tenemos oferta suficiente. Necesitamos producir más para que el año que viene no nos quedemos sin stock de harina y poder satisfacer la demanda”, aseguró Gil.

Quienes puedan recolectar y vender las vainas de algarroba a la cooperativa pueden comunicarse al teléfono264 5832946, “ojalá aparezcan muchos recolectores”.

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