Humeante y aromática, colorida y vistosa, sin dudas la más exquisita era la carbonada de la abuela; y para recrearla, llegó el momento de develar los secretos de la carbonada más sabrosa.
Al parecer, el origen del nombre se debe a que este guiso se cocinaba hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados.
Otra versión asegura que Carbonada proviene de las minas de carbón de Lota, Chile, donde se preparaba este excelente plato.
Y están los que señalan que la receta original es de Bélgica y se llama Carbonnade.
Según la página Ecured, en la carbonada criolla es indispensable el choclo, alimento fundamental de los originarios de la América Andina.
En Argentina, en la cocina gauchesca, llevaba alimentos de conserva, como el zapallo seco, el tomate seco y el charqui o charqui (carne vacuna secada al sol).
Y bien criolla como es, la Carbonada aparece hasta en los versos del Martín Fierro:
“Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada, / los pasteles y el güen vino / pero ha querido el destino / que todo aquello acabara”.
En una nota publicada en el diario Los Andes, Mónica García, docente de “Arte culinario” del CCT aseguraba que “la carbonada es un plato básico de la cocina cuyana cuyo origen se encuentra en la fusión de las culturas europea y latinoamericana”.
También lo emparentó con el plato belga, pero éste incluye cerveza y carne de cerdo. “Se supone que llegó a América con la primera ola de inmigración”, dijo.
García agregó que una ventaja fundamental de este plato es su economía, ya que se prepara con verduras locales de estación.
Pero además, aporta gran cantidad de nutrientes, tiene todos los grupos de vitaminas menos la D y una porción aporta 318 calorías. Es nutritivo e ideal para entrar en calor.
Carbonada sanjuanina
En el libro “Recetas de la cocina gaucha”, la jachallera Hebe Almeida de Gargiulo aporta esta receta de la Carbonada.
“No consignamos las cantidades porque ellas dependen del número de comensales. Se utiliza: carne picada, cebolla, ajo, pimiento, tomate, papas, zapallo, camote, zanahoria, choclo, –si fuera la época–, perejil, unas hojas de apio, y condimentos a gusto, orégano, ají, pimienta, pimentón y por supuesto, sal”.
La profesora luego da el proceso de preparación: “Hacer un frito en aceite con la cebolla picada, ajo, pimiento y tomate; condimentar a gusto y agregar la carne.
Rehogar bien y agregar todas las verduras y hortalizas cortadas en daditos. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento. Si se desea, antes de completar la cocción agregar fideitos del tipo Ave María. Se sirve en platos hondos y como único plato”.
Otras versiones
Si bien la Carbonada criolla es un plato típico de Argentina, también es tradicional de Chile y Bolivia. En Tacna, en el sur del Perú, también se le conoce con el mismo nombre. En Lima, un plato similar lleva el nombre de locro.
La receta chilena lleva: 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla picada, ½ kg. de carne cortada en cubos, 2 dientes de ajo picado, 7 tazas de agua, 1 cucharadita de orégano, ¼ cucharadita de comino, 2 cucharaditas de sal, 2 tabletas de caldo de carne, 1 zanahoria cortada en trozos pequeños, 1 taza de zapallo cortado en trozos pequeños, 1 ½ tazas de choclo rallado, ¼ taza de arvejas, 4 papas cortadas en trozos pequeños, ¼ taza de porotos verdes cortados en trozos pequeños,
Preparación: En una olla con el aceite dorar la carne con la cebolla. Luego, añadir el orégano, el comino y la sal y revolver todo muy bien.
A continuación, añadir el agua, las tabletas de caldo de carne (previamente disueltas en 1 taza de agua caliente), la zanahoria, el zapallo y las papas.
Hervir la cocción a fuego suave hasta que las verduras estén cocidas (20 minutos aprox.), agregar el choclo, las arvejas y los porotos verdes y dejar cocer por 5 minutos más.
Carbonada boliviana
Las diferencias regionales de las recetas saltan a la vista desde los ingredientes. La carbonada boliviana lleva: 2 zanahorias, arvejas, habas, 1 pimentón (pimiento), 1 cebolla, 1/2 de zapallo, 1/4 queso criollo, 4 papas, 2 choclos, 1/2 de arroz y aceite.
Preparación: picar las verduras y el queso en cuadraditos pequeños. Retostar la cebolla, zanahoria, arvejas, habas y pimentón (puede añadir alguna otra verdura si desean). Condimentar con sal, comino, etc. “Nosotros disfrutamos poniéndole algo de picante”, aseguran en la página Bolivia.com.
Finalmente, poner los cuadraditos (no tan pequeños) de zapallos. Cuando estos estén cocidos, apagar el fuego y añadir el queso esparciéndolo para que se derrita.
Aparte, hacer cocer las papas y los choclos partidos en cuatro partes. Cocinar el arroz retostando primero con cuadraditos de ajo.
Secretos, al fin!
La receta original de la Carbonada lleva grasa de vaca para rehogar la carne, pero con aceite de girasol (de buena calidad) sale más liviana.
La carbonada no debe estar caldosa, porque resultaría sosa.
La carne se corta con cuchillo, no se usa molida en máquina.
En Chile recomiendan que al servir, en cada plato espolvorear cilantro picado.
En el Norte del país le agregan al plato ají molido.
Arroz o fideos pueden ser parte del plato, pero también pueden obviarse.
Más gastronomía sanjuanina aquí.
