Tiempo de arrope, el manjar que trajeron los españoles y mejoraron los criollos

Estamos en la época de elaboración de arrope, la delicia aprendida de los abuelos, pero ¿cuál es su origen y cómo se elabora? El arrope, el manjar que que trajeron los españoles, fue mejorado por los criollos que extendieron la receta a otros frutos propios de la región.

Los que saben de cocina y de historia dicen que el arrope lo crearon los árabes y que la palabra proviene de “Ar – ubb”, que en árabe significa jugo de fruta cocido.

Los árabes, que dominaron gran parte de España hacia el año 700, llevaron sus usos y costumbres a la península, y el arrope es una de ellas.

Cuando los españoles llegaron a América difundieron el consumo del arrope, pero fue acá donde encontró nuevas frutas y sabores: de chañar, de tuna, de algarroba, además del más difundido que es el de uva.

El chañar, de cuyos frutos se obtiene arrope.

De la cocción de la fruta y sus jugos, sin agregado de azúcar, se obtiene una jalea dulce y espesa.

Muchos asociarán el arrope con la infancia. La bisabuela de quien escribe, amaba la mazamorra con arrope y el queso de cabra (que veces derretía sobre las brasas) con arrope. Que delicia.

En el norte del país y sobre todo en los Valles Calchaquíes, donde abunda el chañar, usaban su arrope para curar desde un catarro hasta una bronquitis o un problema pulmonar.

Exquisita mazamorra con arrope de tuna.

La receta tradicional de arrope

La sanjuanina Hebe Almeida de Gargiulo escribió un libro de recetas tradicionales a pedido de la Federación Gaucha Argentina y ésta receta para la elaboración del arrope de uva es parte de ese compendio.

“Como todos los alimentos estacionales, el arrope tiene su época, que nunca debe ser anterior a fines de marzo o principios de abril, cuando la uva ya ha adquirido el máximo de su dulzor.

Colocar en una cacerola 10 litros de mosto de uva, una muñeca de lienzo con ceniza de sarmientos (puede ser de jume, o de chala de cepa), 1 hoja grande de penca machacada y 5 litros de leche. Se mezclan bien todos los ingredientes y se dejan reposar una noche entera.

Arrope de uva

Al día siguiente se habrá precipitado toda la borra y queda por encima un líquido transparente. Este líquido se trasvasa con cuidado a una paila y se pone a cocinar hasta que tome punto; debe tener la consistencia de una miel liviana y el color dorado. Se debe cuidar de espumarlo desde el primer hervor.

Una vez frío se guarda en frascos de vidrio o botijas de barro. Con él se preparan las tabletas, y la torta de trilla. Se puede consumir solo, agregar al api y a muchos otros postres.

Algunas personas le agregan pedazos de batata, zapallo, orejones, etc., los que deben pasarse primero por agua con cal y luego hervir en el arrope”.

Arrope de algarroba

Una receta actual

Una amiga de Destino San Juan, la chef Gabriela Vega  (0264 460-4441), aportó esta receta de su autoría.

Merengue de arrope

Ingredientes:

3 claras de huevo

250 gr de azúcar

125 cc de arrope de uva

Procedimiento: realizar un almíbar punto hilo fuerte con el azúcar y el arrope. Luego batir las claras a punto nieve e incorporar en forma de hilo el almíbar mientras se bate.

Batir hasta que se enfría y el merengue llego a su punto.

Este merengue es ideal para acompañar con frutos secos o con higos. También es perfecto con queso duro en cubitos al que se puede agregar nueces y canela molida.

Solo o acompañado, volvamos a incorporar arrope en nuestra vida.

arrope de uva

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