Es imposible visitar o pasar por Jáchal sin comer unas exquisitas tortitas jachalleras, tan únicas que llevan el gentilicio del departamento. Esas maravillosas bolitas de color amarillo pálido y delicioso sabor a anís, las tortitas jachalleras, van camino a ser declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial. Al menos así lo ha propuesto el sociólogo y escritor jachallero, José Casas, en el Concejo Deliberante de la Municipalidad de Jáchal.
“Consideramos que las tortitas Jachalleras se adecuan a las características planteadas por la UNESCO ya que son parte de las tradiciones, usos sociales, conocimientos y técnicas artesanales; constituyen un alimento local típico que es reconocido como parte fundamental del patrimonio cultural por el conjunto del pueblo”, dijo Casas.
Agregó que significa un aporte de la creatividad popular a la cultura, valorado como parte de la identidad del pueblo jachallero y trasmitido de generación en generación. Es considerado un saber y conocimiento local que se ha transformado y a la vez conservado en el tiempo, conocido y requerido desde hace generaciones.
Además, porque significa un elemento importante en un sentimiento de identidad y continuidad, un aporte a la identificación y cohesión social. “Por todo ello es cabalmente representativo de la comunidad jachallera”, aseguró.
Casas también indagó en el origen de esta receta, pero sin lograr documentos que avalen las historias que circulan al respecto. “Una tradición oral dice que las idearon las mujeres jachalleras que preparaban las provisiones para la columna del Comandante Juan Manuel Cabot para su marcha hacia la liberación de Chile en 1817, como un alimento que resistiese a las inclemencias y al tiempo de duración de la campaña”.
La columna que lideraba Cabot atravesó la cordillera de Los Andes por el paso de Guana, en Jáchal y era una de las seis columnas del plan que había ideado José de San Martín para liberar Chile y posteriormente Perú, vía Pacífico.
Esta versión fue incorporada en la representación de la “Cantata Jachallera”, realizada en homenaje al centenario de la Escuela Normal Fray Justo Santa María de Oro, el 1 de septiembre de 2017.
“Si bien no hay documentación histórica que refrende esta versión, es un componente de la cultura de nuestro pueblo y en tanto, tenida por verdadera tiene valor y es expresión de la historia e identidad de los jachalleros, ya que nos remite a la época patria y a los inmensos esfuerzos en animales, productos, vituallas y soldados que hizo el pueblo en 1817 para aportar a nuestra independencia”, destacó el sociólogo.
Tortitas jachalleras en la tradición
La profesora Hebe Almeida de Gargiulo, en su libro Recetas de la Cocina Gaucha, destacó que “estas tortitas son uno de los productos más requeridos en Jáchal por cuantos llegan al lugar. Su fama ha trascendido la provincia y se exponen como símbolo de habilidad culinaria y refinamiento de paladar”.
A esto, cualquier jachallero añadiría que el sabor de las tortitas jachalleras sólo se consigue en Jáchal, es decir que por más que la receta se replique con exactitud en la Ciudad de San Juan o en cualquier otra parte el mundo, jamás tendrán el mismo sabor.
“Puede ser el agua, el aire o hasta el horno en el que se cocinan, generalmente ahumado con jarilla, lo cierto es que esa consistencia, aroma y paladar de las tortitas hechas en Jáchal no se consigue en ningún otro punto del planeta”, dijo Graciela, vecina de la Villa San José.
Pero además, hay que mencionar el hecho de que muchas familias guardan celosamente la receta de sus tortitas jachalleras, es como un sello nobiliario en el Norte de la provincia.
“El secreto de las tortitas jachalleras es que la masa lleva un cartón de huevos para un kilo de harina o un poco menos. Del cartón, sólo 7 huevos van completos y lo demás es sólo yemas. Eso se bate con la azúcar, yo le pongo una cucharada por huevo, y queda como una crema. Luego se agrega la harina y se amasa pero no hay que apuñar. Le agrego anís y anizado 8 Hermanos. Todo se hace con la mano y no se usa cuchillo, incluso para el corte en cruz en el bollito, todo con la mano”, contó Josefa Ormeño a esta cronista en agosto de 2016.
La Conferencia General de la UNESCO realizada en octubre de 2003, trató sobre el Patrimonio Cultural Inmaterial considerándolo en unidad inseparable con el patrimonio cultural material y el natural, atendiendo a la vez a la riqueza de la diversidad cultural y la creatividad de los pueblos y culturas.
Las recetas de las tortitas jachalleras
Gargiulo, declarada Ciudadana Ilustre de Jáchal, y Ciudadana Ilustre de la Nación por la Cámara de Diputados de la Nación, publicó la siguiente receta.
Ingredientes: 3 docenas de huevos frescos (3 claras y todas las yemas); una cucharada sopera de azúcar por cada huevo; 1 taza de levadura casera; 1 cucharadita de polvo de hornear; una copa de licor de anís; una cucharada de grasa de pella derretida por cada huevo; y 2 kilos de harina de trigo.
Preparación: batir 3 claras a punto de nieve. Agregar de una en una todas las yemas y seguir batiendo. Añadir la levadura, el polvo de hornear, el anís y el azúcar. Seguir batiendo. Agregar muy suavemente la harina y la grasa.
Amasar por lo menos media hora hasta que la masa no se pegue en las manos ni en el recipiente. Dejarla reposar un rato y luego dividirla en las porciones que formarán cada tortita. De esta preparación deben resultar 36 tortitas, una por cada huevo.
La masa de cada tortita debe sobarse un buen rato y con mucha fuerza.
Este paso puede durar alrededor de una hora. Luego se arman redonditas, se colocan en bandejas y se llevan a horno de leña, preferentemente calentado con leña débil. Deben hornearse durante aproximadamente 2 horas así adquieren esa consistencia seca que las caracteriza.
Receta de 1950
Casas encontró esta receta de las tortillas jachalleras en un documento de 1950, en una escuela de Jáchal.
Tortitas jachalleras: Para preparar cien tortitas se necesitan cuatro docenas de huevos, medio kilo de grasa, un kilo de azúcar, anís, canela molida, levadura, aguardiente y dos kilos de harina. Se separan todas las claras de las yemas y se baten separadamente, las claras deben estar punto nieve.
Luego, se unen el contenido de las dos fuentes y sin dejar de batir se le va agregando azúcar molida -una cucharada por cada huevo-, hasta que esté bien unido y espeso. Se prepara en una mesa o batea una coronita de harina en cuyo centro se coloca la levadura casera o sea pan crudo, aguardiente, anís y canela molida.
Esta levadura se deshace de manera que no queden granitos ni durezas y una vez deshecha se mezcla con el preparado de yemas, claras y azúcar. Con todo esto se moja la harina hasta formar una masa más bien blanda, aumentándole la grasa en proporción de una cucharada por cada huevo.
Se corta la masa en pedazos, se amasa bien, se hace un bollo cilíndrico, largo, que se va cortando en trocitos con el borde externo de la amano. Los trocitos se redondean un poco y se colocan en una lata previamente enharinada y se llevan al horno.
El horno no debe estar muy caliente, es necesario que esté a punto, para cerciorarse de ello se introduce en la pala de hornear un pedacito de lana, si esta sale bien dorada, el horno está listo. Se introducen las latas y se dejan veinte minutos y se sacan.
Luego se dejan enfriar y finalmente se raspan con un cuchillo. La raspa se utiliza para comerla con el café o la leche. (Capítulo IV: La Alimentación. Maestra Francisca Eva N. de Puigdomenech. Escuela N° 42. Ciudad de Jáchal. 2° Encuesta sobre el Habla Regional. 1950. Pág. 32).
Sea cual sea la receta, que sea hecha en Jáchal.
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Foto de portada: Roberto Ruiz.
