Del techo del galpón cuelgan las piezas de los cuatro cerdos faenados que irán directo a la parrilla, más los jamones que llevan otro proceso (unos nueve meses). La parrilla está llena y así permanecerá durante todo el día, porque cuando sale un costillar y seis ruedas de morcillas, entra otro corte de cerdo y más morcillas.
Hace 50 años, cuando una familia carneaba era una fiesta que reunía a parientes que esperaban todo el año sólo para volverse a ver en esta fecha. Hoy, esa tradición del carneo, no la de comprar y comer chacinados sino la de faenar y juntar muchas manos laboriosas para hacer chorizos y morcillas, se ha perdido. Son pocos los que mantienen el ritual aglutinador del carneo, que pasó a ser una cuestión íntima de una familia.
Sin embargo, en Ullum, en el carneo español más grande de San Juan, la única consigna es juntar amigos, comer y pasarla bien. Los primos Vicente Soler y Juan Pablo Batista se proponen mantener esta tradición cueste lo que cueste. Y cuesta.
En el patio trasero de la vieja casona de adobes hay unas 40 personas y aunque es un espacio totalmente abierto, invade el olor a carneo. Se trata de un olor único, el primer día, cuando se sacrifica al animal, predomina el olor de la sangre y el pelo del cerdo pasado por agua hirviendo para poder pelarlo. El segundo día, el olor es el de la carne y la grasa, lista para los chorizos; y después, el aroma del asado en la parrilla, donde el humo invade todo.
El viernes 14 de julio el sol brilló para dar calor a la fiesta, y reunidos en grupos, los asistentes también pudieron comer huevos fritos en pan casero, salame de jabalí que aportó algún alma generosa, papas fritas (única verdura en la mesa) y panes con todo tipo de cortes de cerdo.
Hay una mesa para las bebidas, de las más visitadas, con botellas de vino, botellones de 3 litros, también damajuanas y gaseosas. Una mesa para el truco, y otra para elementos varios.
La gente come de pie, salvo los más mayores.
Todo es como hace 50 años. El hoyo en la tierra alberga la leña y el fuego donde se cocinan las morcillas. Los vasos de vino son botellas de plástico cortadas al medio. Los platos no existen y el pan es lo que sostiene el asado caliente.
Un viaje al pasado.
La casa de Vicente Soler, sobre ruta provincial Nº 60, en Ullum, es el escenario de tan magnífica fiesta para los sentidos, donde no solo abunda la carne de cerdo, sino también el vino, la buena música cuyana y el afecto de familiares, vecinos y amigos.
Lo destacado del ambiente es que es muy fierrero ya que Juan Pablo participa como piloto profesional en el Rally Argentino, y muchos de sus amigos presentes en el carneo eran del automovilismo, como Facundo Della Motta, que corre en Turismo Carretera; Franco Benedetti, Gastón Pasten, Martín Claros, Víctor Muratore, Leandro Rodríguez, Andrés “Pepillo” Rodríguez, Raúl Videla, entre otros.
Gracias a los abuelos españoles
Vicente Soler cuenta que heredó la tradición del carneo de sus abuelos españoles, y si bien desde niño participó en los carneos familiares, desde hace unos 20 años los transformó en una fiesta de camaradería junto a su primo Juan Pablo Batista. Cada uno pone uno o dos cerdos para faenar, a los que se suman los animales que aportan Diego Botti y Gastón Pasten.
“Nosotros ponemos la comida y lo único que les pedimos es que traigan lo que van a tomar y pan. Tenemos una vecina a la que le llevamos dos bolsas de harina y nos aporta el pan casero calentito y en la tarde nos manada las semitas”, cuenta Juampi o el Bati, como le dicen sus amigos
Están los primos que vienen de Buenos Aires cada año para esta fiesta y hay anécdotas de un porteño que llegó a llorar de emoción sentado en la mesa con la parrilla desbordante enfrente.
– ¿Pensaron en sumar esta fiesta como atractivo para el turismo?
–No lo hemos pensado como negocio, pero si se puede diseñar algo para que el que quiera conocer cómo es el típico carneo español se pueda parar, preguntar y comerse un sanguchito de asado de cerdo. Puede ser una gran experiencia acá rodeados de parrales.
Puede ser el puntapié para una futura Ruta del carneo español.
Hubo épocas menos buenas en las que no había chanchos para el carneo, entonces uno de los organizadores vendió un costoso reloj y con esa plata compraron un cerdo. La fiesta se hizo. Otro año les robaron siete jamones, fue en 2019 cuando después de faenar y despostar se fueron a las 5 de la mañana y cuando volvieron al otro día, los jamones no estaban. Igual se hizo la fiesta con lo que quedaba.
Otra consigna es que nadie puede pedir nada para llevarse, lo único que se pueden llevar es lo que puedan comer. Si sobra algo, se reparte entre los cuatro que pusieron los cerdos.
Todos son bienvenidos a la fiesta del carneo de los cuatro amigos, aún los conocidos de los conocidos. Suena una notificación en el teléfono, Juampi lo mira y pone cara de sorprendido. “Mirá, no sé quién este que me dice ‘voy en un rato’”.
A las cuatro de la tarde llegan dos guitarras y un bombo, algunos se animan a cantar algo. Pero más tarde llegan grandes profesionales del folclore sanjuanino a sumar color y cultura musical a la fiesta.
“¿A qué hora termina? Cuando se va el último, y eso puede ser a la madrugada del siguiente día”.
