Cocina gaucha: el mejor escabeche de vizcacha o de perdiz

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La caza para la supervivencia fue y sigue siendo necesaria para las mesas de las familias de zonas rurales. En el libro “Recetas de la cocina gaucha”, de Hebe Almeida de Gargiulo, enseña cómo realizaban antaño el mejor escabeche de vizcacha o perdiz.

Las carnes de caza son especialmente apreciadas en nuestro campo y también en las mesas urbanas. La manera más frecuente de prepararlas es en escabeche, el que sigue los mismo pasos que cualquier otro escabeche salvo por las características especiales de esas carnes”, advertía la autora.

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¿Por qué el escabeche era la forma elegida para estas carnes? Principalmente para que los alimentos duraran más tiempo en hogares donde no había heladeras.

El escabeche nació como técnica de conservación de alimentos cuando no existían los electrodomésticos modernos y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración.

Según la definición de la RAE los elementos básicos del escabeche son: “aceite, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes”.

En la ciudad, la receta original de vizcacha al escabeche se puede reemplazar por pollo.

Escabeche, ser o no ser

Según la página directoalpaladar, existen varios tipos de escabeche según sea su preparación en frío o en caliente (es decir, cocido), algo que condiciona la intensidad de sabor y, sobre todo, el grado de conservación.

  • Escabeches de larga conservación: el escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío. A consumir en 15 días.
  • Escabeches de media conservación: el escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados. A consumir en ocho días.
  • Escabeches de corta conservación: el escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días. Dentro de este hay tres subtipos: a la española (ingrediente principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos), a la francesa (a la española + hortalizas en juliana) y medio escabeche (a la española + abundante cebolla en juliana).
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La misma página señala que los alimentos que más se emplean en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, pero también se pueden escabechar las frutas.

Pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz, cerdo, bonito, atún, salmón, sardina, melva, caballa, mejillón, calamar, champiñón, espárrago, berenjena, patata y fresa son algunos de los alimentos que hemos escabechado y/o visto por internet.

El escabeche de Hebe

Volvamos a la receta sanjuanina de la profesora Hebe.

Se troza en presas el animal elegido y se lava en abundante agua con vinagre, también suele dejarse en esa mezcla desde la noche anterior “así se desflema bien”.

Se coloca en una cacerola –mejor si es de hierro– alternando las capas de la carne con cebollas y zanahorias cortadas en rodajas. Se condimenta con sal, pimienta en grano (negra), dos tazas de aceite, una de vinagre de vino y un limón cortado en rodajas también.

Se lleva al fuego fuerte al principio hasta que suelte el hervor y luego se baja el fuego hasta que esté todo cocido.

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Algunas recetas agregan también ajo y pimientos verdes cortados en tiras. Yo suelo dorar primero las presas en el aceite y luego preparo el escabeche.

Como todo escabeche, es más sabroso al día siguiente de preparado. Además puede guardarse en frascos y pasteurizar.

¿Escabeche sin aceite?

También en la página directoalpaladar incluyen esta receta de escabeche de pollo sin aceite (o vizcacha) , muy apreciada por sus bajas calorías. Solo se usa un chorro de aceite de oliva para marcar.

Ingredientes: 1 cebolla cortada en juliana, 2 zanahorias ralladas, 2 dientes de ajo pelados, 300 ml de vino blanco, 300 ml de vinagre de vino blanco, 300 ml de caldo de ave, 3 hojas de laurel, 10 granos de pimienta negra, 1,5 kg de pollo troceado, harina de trigo, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

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Elaboración: calentamos un chorretón de aceite en una cacerola y pochamos la cebolla, la zanahoria y el ajo. Añadimos un poco de sal para que el pochado sea más rápido. Cuando las verduras comiencen a estar tiernas añadimos el vino blanco, el vinagre de vino blanco y el caldo de ave junto con las hojas de laurel y la pimienta negra.

Mientras arranca el hervor preparamos el pollo. Salpimentamos y pasamos por harina, freímos en una sartén con aceite caliente. Solo hay que dorar, no cocer completamente.

Una vez estén dorados los trozos de pollo los escurrimos y pasamos a la cacerola con el escabeche, asegurando que queda bien sumergido en el líquido. Tapamos y cocemos a fuego suave durante 40 minutos.

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