El Día de la Tradición se celebra en Argentina el 10 de noviembre, fecha en la que nació el escritor José Hernández, autor de la obra “Martín Fierro” (1872), cumbre de la literatura gauchesca.
Como símbolo de tradición argentina, el mate aparece varias veces en el Martín Fierro como mate o cimarrón.
“Y sentao junto al jogón
a esperar que venga el día,
al cimarrón se prendía
hasta ponerse rechoncho,
mientras su china dormía
tapadita con su poncho”.
La palabra tradición deriva del latín “tradere” y quiere decir donación o legado. Por lo tanto, la tradición es aquello de identifica a un pueblo y lo diferencia de los demás.
Tiene que ver con el conjunto de costumbres que se transmiten de padres a hijos. Cada generación recibe el legado de las que la anteceden y colabora aportando lo suyo para las futuras.
El mate, símbolo de tradición
“A pesar de ser descendiente de españoles por parte de padre y madre, mi mamá era muy argentina en sus hábitos y costumbres y su acento era típicamente sanjuanino.
Algo que la hacía tan argentina era su costumbre de tomar mate todas las mañanas. Ella utilizaba preferentemente un mate de calabaza (o el que tenía más a mano), algo mediano y preferentemente con boca chica”, decía Alberto Sáez en su libro “Teresa, Una historia de la provincia de San Juan” (2004).
Bajo el título “Teresa y su mate”, Sáez relató los detalles que guardó en su memoria sobre el ritual del mate que realizaba su madre cada día.
“Para mi madre, el diámetro ideal que debía tener la boca del mate era el que permitía apenas pasar al filtro de la bombilla, que por lo demás sólo debía separarse del mate cuando se cambiaba la yerba.
Lo llenaba ella misma con yerba mate hasta sus tres cuartas partes, luego de esto lo inclinaba al mate así cargado sobre la palma de una de sus manos tapándole la boca”, relataba Alberto.
Ojo con los detalles
Continuaba narrando Sáez que el proceso continuaba agitando suavemente el mate con movimientos de zarandeo y “con lentitud lo volvía a la posición natural, al hacerlo se podía notar que la hierba fina quedaba arriba”.
“Luego, de a poco, comenzaba a verter el agua, que al principio debía estar apenas tibia, sobre la parte más vacía del mate. Es ahí cuando ella introducía la bombilla hasta el fondo, tapando el pico con el pulgar para evitar que salga aire y se tape la bombilla, por el mismo lado que echaba el agua”.
Entonces, Alberto aclaraba que a partir de ese momento el mate se cebaba con agua caliente cuidando siempre de incorporar el agua lentamente y por el mismo lugar, sin mover para nada la bombilla.
“Nunca logré describir el ruido arrullador del mate de mi madre, pero confieso que me encantaba verla y escuchar su mate por las mañanas mientras que el aroma cálido de la yerba nos envolvía los dos, allí cerca del brasero en aquellos inviernos fríos de San Juan”.
Otros aportes sobre el mate
Alberto Sáez, sociólogo, nació en San Juan en 1944, pero vive en el exterior desde 1973. En el libro mencionado reseñó que “identificado con la tradición del pueblo argentino, el mate se transformó, al margen de su carácter alimentario, en un una verdadera simbología representativa que en muchos casos todavía se sigue manteniendo, en particular en zonas alejadas del interior del país”.
“En la Inmensidad de la Pampa abierta, al tomar mate el gaucho contemplaba absorto el mundo exterior que los rodeaba. En silencioso recogimiento, su espíritu se sumergía en un sentimiento evocativo que lo llenaba de nostalgia y tristeza, bagaje natural de sus tribulaciones”.
Y finalizaba la reflexión: “Hay algo que trasunta en el paisano actual ese mismo sentimiento y que confirma la herencia de su noble antecesor que le ha confiado como legado permanente y parte de una tradición que el progreso y sus costumbres condicionantes no han podido destruir”.
El mate de Hebe
Siempre citamos a la profesora Hebe Almeida de Gargiulo porque fue una gran investigadora y propagadora de las tradiciones sanjuaninas.
El mate es uno de los alimentos que ella cita en el libro que realizó para la Federación Gaucha Argentina, en 1999.
“En quichua la palabra quiere decir ‘recipiente’ y eso es precisamente lo que nombramos: el recipiente en el que serviremos la infusión que lleva el mismo nombre.
Hay muchísimos tipos, modelos y materiales. El más conocido y criollito es el ‘porongo o calabacita’, fruto seco de la Lagenaria Vulgata, al que se le abre una boca, se le extraen las semillas y se ‘cura’.
A veces se pinta, se decora y también se puede recubrir por fuera con cuero, buche de gallina o de pavo y la vejiga de la oveja o del cerdo. Esta forma de proteger el recipiente de los golpes y la mano del calor, se llama ‘retobar el mate’ y tiene una larga tradición campesina”, señalaba Hebe.
Luego agregaba que también se suele proteger la boca de este tipo de mate con una virola de metal –alpaca o plata– y puede tener el agregado de un pie, especialmente si es de las calabazas llamadas galleta, es decir, aplanada en los costados y que no se paran solas.
También menciona Hebe los mates de asta –hermanos del jarro chambao y del chifle– trabajados artesanalmente. Mates de madera que puede estar recubierta por aluminio, de porcelana o loza, con asa.
“Y el elegante mate de plata, labrado y adornado con exquisitez, orgullo de las familias tradicionales, generalmente con el nombre grabado”.
La Bombilla
“Dicen que en un principio fue una cañita a la que se agregaba un colador de fibras trenzadas. Actualmente han vuelto a fabricarse artesanalmente con ese material.
Después fue evolucionando hacia el metal, en distintas combinaciones y diseños, con el colador achatado (de paletilla) o esférico (coco).
Las más comunes son ahora las de acero inoxidable, las de alpaca, con las que se imita bien la plata, y las de plata trabajadas y embellecidas con lujos decorativos, hasta con la boquilla de oro, iniciales y símbolos familiares en la caña o cuello”.
También, decía Almeida, hay bombillas de cuello curvo, pensadas para matear en la cama o cuando se va viajando.
La Pava
La escritora explicaba bajo este subtítulo que en algunas regiones se la llama tetera y que empezó siendo un jarrito de metal con un aplastamiento que calentaba el agua y permitía cebar.
“Así siguen siendo las ‘calderas’ de nuestros paisanos, especialmente las de los puesteros que van a las veranadas y las llevan colgadas de la montura”.
Para Hebe, la actual pava con tapa y pico vertedor fue traída de España o de Inglaterra.
“Se parece a una pava echada, tal vez por eso su nombre, aunque algunos lo vinculan con el vocablo aborigen ‘pafa’.
Hoy por hoy, y ante la ausencia de los calderos de tres patas sobre los que se colocaba la pava, con pocas brasas para mantener el agua a la temperatura debida, han proliferado los termos y ya se han integrado al ritual del mate”.
La yerbera
Sobre la yerbera, la profesora explicaba que también se la llama azucarero: recipiente con dos cavidades separadas, para el azúcar y para la yerba, con sus respectivas tapas.
“Puede ser de madera, generalmente de algarrobo, decorada con tallas artísticas y hasta pintadas y laqueadas; de formas y tamaños diversos.
También se hacen de metal, de vidrio, de porcelana, de guampa... y, naturalmente, las más lujosas son las de plata que suelen tener incrustaciones haciendo juego con la bandeja, el mate y la bombilla”.
Agregó Almeida que existen otras yerberas, muy usadas en el campo, preparadas para colgarlas de la pierna del cebador, ya sea porque va montado a caballo, ya porque viaja –aunque sea en automóvil– y es más fácil para transportar.
“Son las yerberas tejidas al telar, a modo de diminuta alforja, con dos bolsillos, uno para la yerba y el otro para el azúcar.
A veces tienen capacidad para colocar allí mismo el mate, la bombilla y hasta el pañito de mate. En su tejido se esmeran las teleras combinando colores y motivos, a veces con los nombres inscriptos en la tela”.
Cebar el mate
“Hay tantos procedimientos para armar un buen mate, como cebadores o teóricos del tema. Nosotros comentaremos aquellos que aprendimos desde la niñez en la casa de nuestros mayores y los que fuimos recogiendo en el trabajo de campo por las huellas de Cuyo”.
Luego la jachallera aclaraba que la cebadura difiere si el mate es amargo, “es decir cimarrón, de hombres, macho; o dulce, pueblero, de mujeres o de gringos”.
El amargo debe cebarse llenando el mate con yerba hasta más o menos los 2/3 de su capacidad. Taparlo con una mano y volcarlo suavemente con un movimiento giratorio y volverlo con delicadeza a la vertical, así la yerba fina habrá quedado arriba.
Posteriormente se agrega el agua, primero no muy caliente y esperar que se absorba. Repetir la operación, esta vez con el agua caliente, pero nunca hervida. Introducir la bombilla tapando con el pulgar para evitar que salga el aire y se tape.
Cada mate reitera el procedimiento sin mover jamás la bombilla, y echando el agua siempre por el mismo lugar, hasta que necesite cambiar la yerba para mantener el aroma y el sabor.
Mientras que dulce se ceba de la misma manera pero con el agregado de azúcar, por el lado de la bombilla, para cada mate. “Algunas cebadoras suelen poner azúcar junto con la yerba cuando lo están armando”.
El mate habla
La página templura enumera los códigos del cebador de mate.
– Frío: desprecio
– Lavado (sin gusto): desgano
– Muy caliente: envidia
– Cebado por la bombilla (se calienta el metal): odio
– Servirlo al de la izquierda: falta de respeto
– Con ruda: mate “para el amor”
– Bombilla trancada (cuesta tomar): enamorado
– Con espuma: aprecio
– Con cedrón: daño del corazón
– Amargo: Lealtad y franqueza
A esto se puede agregar que:
Servirlo al de la izquierda significa falta de respeto.
Con ruda se ceba para enamorar a alguien.
Bombilla trancada (no se puede tomar), el cebador está enamorado.
Mate con espuma es aprecio.
Primer mate, se conoce como mate para el tonto; pero en realidad el primer mate siempre lo toma el cebador.
Mate amargo es lealtad y franqueza.
Y “Gracias” se dice para hacerle saber al cebador que se ha satisfecho el deseo de tomar mate. Pero además, refleja el reconocimiento del matero hacia el cebador por eso nunca debe decirse simplemente “no quiero más“.
Y en tu casa, ¿cómo se ceba el mate?
También la gastronomía y las historias y leyendas son parte de nuestra tradición, leer más aquí.
