Gastronomía sanjuanina: quesillo de cabra salado y dulce

quesillo

Animal noble la cabra. Subsiste en las zonas más agrestes y proporciona alimento al puestero (criador) con su carne y su leche, y también sus ingresos por la venta de cada animal, su cuero, e incluso sus desechos que se usan como abono.

En todo el país, la cría de caprinos es realizada por pequeños productores. Quienes conocen nuestra geografía saben que cuando hay cabras a la orilla de un camino o una ruta, hay un puestero tierra adentro quien cría y cuida, a veces en lugares que no tienen ni camino de acceso.

Según datos del INTA, en San Juan el ganado caprino suma unas 75.504 cabezas totales. En el año 2006, la provincia sancionó una ley Nº 7749, por la cual se adhirió a la Ley Nacional Nº 26141 que instituye un Régimen para la Recuperación, Fomento y Desarrollo de la Actividad Caprina.

¿Cabra o chivo?

Ambos son correctos. Por lo general se le dice cabra al animal adulto, mientras que el cabrito es la cría que aún se amamanta de la madre hasta los seis meses de edad; y chivo es cuando el animal ya no se alimenta de leche y hasta que llega a la edad reproductiva.

La cabra no es un animal originario de América, según la página “producción-animal” existen evidencias de que los primeros caprinos y ovinos con destino a América fueron embarcados en las Islas Canarias por Colón y otros navegantes.

El ganado del noroeste argentino proviene de las cabras que los conquistadores españoles trajeron del Perú en el siglo XVI y desde allí se extendieron por todo el territorio.

Destino San Juan tuvo la dicha de conocer a Lisandro Próspero Ossan, Don Gaucho, es un experto criador de cabras y avezado productor de quesos de cabra.

Vamos al sabor!

“Las 14 recetas sanjuaninas más tradicionales” se llama el capítulo de la publicación “Sabores Cuyanos”, una publicación realizada por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación que busca rescatar no sólo sabores, también tradición y cultura.

Para elaborar 12 quesillos quesillos de cabra saborizados (salados) se necesitan 5 litros de leche de cabra, orégano c/n, 5 ml de cuajo, 1 pizca de bicarbonato y 1 taza de agua.

Preparación: Filtrar la leche con un colador o paño adecuado limpio. Incorporar el bicarbonato a la leche para neutralizarla. Colocar la leche en el fuego revolviendo constantemente hasta que suelte el hervor.

Dejar enfriar e incorporar el cuajo disuelto en una taza de agua, se agita y se aplica directamente a la leche y se revuelve por 5 minutos, cambiando varias veces el sentido de la agitación.

Luego se detiene el movimiento y se remueve solamente la superficie hasta 1 cm. de profundidad por 4 minutos para que la materia grasa quede incorporada en la cuajada.

El tiempo de espera para la coagulación es entre 25 y 45 minutos y se estará en condiciones de armar el quesillo. Separar el suero de la cuajada y realizar la salazón de la misma, e incorporar el orégano para saborizar.

Luego armar los quesillos utilizando moldes de aluminio, acero inoxidable o PVC, perforando los costados para facilitar la salida del suero, armar con las manos, aplastando bien y dándole una forma circular.

¿En qué se diferencia el queso del quesillo? Invento latinoamericano, el quesillo no posee corteza ni ojos. Su textura es compacta, firme pero blanda y ligeramente elástica. Se presenta en planchas elongadas y planas, aunque en San Juan suele ser redondo.

El queso de cabra ya es parte de la cocina gourmet del mundo.

Ahora el postre!

Para estos bomboncitos de dulce de leche de cabra se necesita: 2 litros de leche de cabra, 50 gr de manteca, 300 gr de avena extra fina, coco, crocantes, 400 gr de azúcar, 5 cucharadas de cacao y 1 pizca de bicarbonato.

Preparación: el primer paso es la preparación del dulce de leche. Filtrar la leche con un colador o paño adecuado y limpio e incorporar el bicarbonato para neutralizar.

Agregar el azúcar y revolver para homogeneizar la mezcla. Poner a calentar a fuego mínimo durante una hora, después del hervor. Revolver siempre con cuchara de madera.

El dulce estará listo cuando se torne espeso y al precipitar una gota del mismo en un vaso con agua, ésta no se mezcle con el agua.

El segundo paso es la preparación de los bombones. Colocar la avena en un recipiente, agregarle cacao, manteca, y 2 cucharadas de azúcar. Unir todos los ingredientes e ir agregando el dulce de leche hasta formar una pasta homogénea bien espesa.

Formar pelotitas con la pasta y pasar por el coco o el crocante. Llevar a la heladera aproximadamente 1 hora antes de consumirlos.

Un litro de leche rinde entre 30 y 50 bombones.

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