La carne de chivo es típica de Cuyo y de todo en norte del país, y es tan tradicional que no hay recetario cuyano que no la tenga entre sus páginas.
Sin embargo, la cabra no es un animal originario de América, existen evidencias de que los primeros caprinos y ovinos con destino a este continente fueron embarcados en las Islas Canarias por Colón y otros navegantes.
El ganado del noroeste argentino proviene de las cabras que los conquistadores españoles trajeron del Perú en el siglo XVI y desde allí se extendieron por todo el territorio.
Hoy es la base alimentaria de muchas familias rurales y es también su mayor fuente de ingresos. Son los pequeños “puesteros” (como se llama a los criadores) los principales productores de chivos.
El último rastreador sanjuanino
Cocinar esta carne tiene sus secretos, pero una vez logrado, su sabor es incomparable.
Destino San Juan convocó a tres grandes cocineros para que compartan sus recetas más exitosas con carne de chivo.
Chivo caramelizado de M. Tereszko
Con su alma de docente, Mauricio Tereszko cuenta que el Chivo es una carne muy típica de la región, una carne que tiene ciclos de cocción. “Muchas veces hemos escuchado decir a personas que no les gusta el chivo porque les parece chicloso o duro, en realidad es una carne que hay que cocinar poco y rápido o bien muy lento y extenso.
Un chivo a la parrilla está listo en 45 minutos, pero también hay que tener en cuenta el tamaño del animal, para hacer a la parrilla porque un chivito muy chiquito se desperdicia.
Para hacer el chivo caramelizado elegimos primero un colchón de verduras que puede ser cebolla, pimiento, zanahoria, berenjena, zucchini, cebolla de verdeo (una o dos de cada una, depende el tamaño del chivo y de la fuente).
Se pueden agregar otras verduras (a gusto del cocinero) que se pican y se ponen de base en la fuente de cocción.
El chivo lo vamos a aliñar con un chimichurri que no sea rojo, puede ser de tomillo, orégano, aceite de oliva, ajo y pimienta, este es un chimichurri que no le cambia el aspecto a la carne, sin pimentón, sin ají, lo hace más atractivo en el plato.
Le podemos poner jengibre que le va a quedar muy bien y sal. Una vez colocado eñ chivo, se lleva al horno a cocción muy lenta, 150º y unas 3 horas, tapado con papel aluminio para que el vapor de las verduras y el calor cocine todo en forma pareja.
Pasado ese tiempo, se cambia de fuente para comenzar el proceso de caramelizado con una reducción de salsa de soja o de vino tinto. Este proceso dura unos 30 minutos más con el horno a 200º.
Se pinta la carne con la reducción elegida cada 10 minutos, el calor fuerte y la salsa harán que la carne se dore y quede crocante”.
Mauricio Tereszko: amo en la cocina y en la televisión
(La reducción en cocina se logra cocinando la salsa o vino elegido al fugo medio en una cacerola hasta que espese, por unos 30 minutos).
Chivo al vino de M. Barón
Desde México, donde se encuentra trabajando, Mauricio Barón aporta esta receta que fue furor cuando en el año 2013 la hizo para la TV Pública desde la plaza 25 de Mayo.
Se elige un chivo de entre 10 y 14 kilos, que no sea tan grande, y se troza en porciones. En una cacerola grande o en una paellera se sella cada trozo con un poco de aceite.
Se agregan tres o cuatro cebollas cortadas gruesas, sal y pimienta; luego se suma el vino blanco de buena calidad hasta casi cubrir la preparación y se deja cocinar a fuego lento hasta que el caldo se ha consumido.
Se puede acompañar con unas papas al horno o ensalada. El Chivo en esta salsa sale muy rico y cuando lo hice para un programa de ‘Vivo en Argentina’ se chuparon los dedos.
Esta receta tiene un secreto: es muy importante sellar bien la carne antes de sumar los agregados.
Empanada de chivo de A. Morales
Alfredo Morales es el cocinero de Pa´pueblo, un restaurante que se destaca por sorprender a sus comensales con platos que se crean un día antes y que atrapan con la frescura de las materias primas y su cocción.
Estas empanadas de chivo se cocinan al vapor. El chivo se cocina primero al horno con vegetales, sal y vino blanco. Una vez cocido se desarma la carne en hebras y se saltea con nuevos vegetales como si fuera un chop suey.
El chop suey suele hacerse con 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 zucchini, 1 cebolla y 1 zanahoria, algunos le agregan ajo.
Con ese salteado se rellenan las empanadas cuya masa es similar a la de las empanadas comunes, pero esta se realiza con agua hirviendo, entonces queda una masa precocida.
Se estira, se rellena con el cabrito braseado y se cocinan al vapor unos 10 minutos.
Se retira y se termina de dorar en una sartén con un poco de la salsa de soja o teriyaki y en el plato se acompaña con una salsa criolla.
El extraño caso del restaurante sin carta
Si no sabías que hacer para estas fiestas anímate a estas opciones de nuestros cocineros y además ayudamos a potenciar una producción que sostiene a muchas familias rurales.
¿Cabra o chivo? Ambos son correctos. Por lo general se le dice cabra al animal adulto, mientras que el cabrito es la cría que aún se amamanta de la madre hasta los seis meses de edad; y chivo es cuando el animal ya no se alimenta de leche y hasta que llega a la edad reproductiva.
