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Gastronomía sanjuanina: tortitas al rescoldo

Yo la receta de las tortitas al rescoldo la aprendí de mi madre y ella de su madre y así para atrás”, dice María Zalazar, jefa de la comunidad huarpe Cacique Colchagual.

Es que la técnica de cocinar “al rescoldo” era ya utilizada por los pueblos nativos de Sudamérica mucho antes de la llegada de los españoles.

Con este sistema, los alimentos se cocinan en el suelo, al calor que deja el fuego allí realizado, generalmente arena o si no, directo en las cenizas.

Las tortitas así realizadas tienen un sabor único y también tienen sus secretos.

Según una página de comidas típicas chilenas, las tortitas o tortillas al rescoldo son un alimento básico en muchas culturas, y aseguran que son originarias de Chile.

Como la masa no lleva levadura, las tortitas al rescoldo suelen ser más duras que una convencional, pero también duran mucho más. Su modo de cocción le da una apariencia muy rústica, más gordas, y si están bien hechas, su color es apenas dorado.

La receta de María

María Zalazar, siempre generosa con todo lo que sabe y lo que tiene, nos aporta su receta heredada.

A 1 kilo de harina común se agrega salmuera a gusto y 250 gramos de grasa (puede ser menos), se une y se amasa bien hasta que quede una masa suave y más bien dura.

“Mi madre las dejaba descansar boca abajo, es decir la parte de nudo (última unión del amasado y ya formando la tortita) y así la ponía boca abajo en la camita que se hace en la arena o la ceniza del tamaño de la tortita”, relata María.

Ella explica que hacerlas en arena es mejor porque la tortita queda más limpia y también porque la arena conserva mejor el calor. Pero cuando no hay arena se hace directo en las cenizas de las brasas.

Una vez colocada la tortita en su camita, se tapa con la misma arena o ceniza. “Nos llamaba la atención cuando éramos niños que se empezaba a hacer como un volcán donde estaba la tortita”, recuerda María.

Una vez tapada, se cocina así media hora y después de ese tiempo hay que destaparla y darla vuelta para que se cocine pareja. Con media hora más, si la tortita no es muy grande, ya está cocida.

“Cuando vamos a Capilla del Rosario hacemos muchas porque hay buena arena”, dice María.

Uno de los secretos de María es que si la tortita se hizo en ceniza se puede lavar con agua apenas salió de la ceniza y queda perfectamente limpia. El calor hace que el agua no logre humedecerla.

La receta de Hebe

La profesora Hebe Almeida de Gargiulo recopiló muchas recetas criollas en un par de libros. La receta de la tortita al rescoldo está en “Recetas de la cocina gaucha”, y dice:

“Seguramente a este manjar apunta aquel refrán de “A falta de pan, buenas son tortas”. Es como el pan del pobre, que no lleva levadura y no necesita de horno, sino apenas de un poco de arena calentada al rescoldo.

Para 1 kilo de harina, debe contarse con ¼ kilo de grasa fina, 250 cm. de agua y 1 cucharadita de sal. Se tamiza la harina con la sal y se mezcla la grasa con la mano, hasta obtener una harina gruesa; se agrega el agua necesaria de modo que quede una masa no muy blanda.

Se amasa un buen rato y se deja descansar unos 15 minutos antes de armar las tortas. Mientras, debe calentarse la arena en brasas, se cubren las brasas con arena, se colocan encima las tortas y se cubren con otra capa de arena; esta última debe ser abundante, pues sobre ella deben ir nuevas brasas.

Cubrir todo con arena y dejar cocinar aproximadamente 20 minutos, después de los cuales se sacan las tortas y, una vez frías, se raspan para quitar todo vestigio de arena”.

Las tortitas cocinadas al rescoldo tienen un sabor diferente que no se puede lograr con ningún otro método de cocción. Saben a cultura y tradición.

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